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重庆涪陵榨菜

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  先生约朋友去北山坪爬山,经农家小院,还拍到了好些晾晒于房前屋后的榨菜串。别看这其貌不扬的青菜头,做出来的涪陵榨菜,却是世界三大名腌之一,也是中国对外出口的三大名菜之一。

    涪陵自有“榨菜之乡”的美誉,其榨菜文化与巴文化、易文化相互交融。传说涪陵长江边有个叫“告花岩”的地方住着邱田、黄彩夫妇。黄彩用青菜头做成的五香咸菜十分好吃,远近有名。某一回,一富人办酒宴,下令黄彩十天内非做出120大碗五香菜不可,可五香菜不是十天半月就能做得出来的啊。天亮时,黄彩忽然想起过年推汤圆粉时,口袋里汤圆粉浆的水分用石头榨干的方法,咸菜的水分可否如法榨干呢?后来,夫妇俩经过数次试验,终获成功。打那以后,“榨菜”的名字就从邱家大院传出来了。这传说可靠与否,没人去验证。但清光绪年邱寿安的小作坊最早用箱子榨干咸菜水分制成成品,并按此制作方法制成榨菜则是可考的事实。无论传说也好,事实也罢,经年不衰、名声远播的榨菜终归代表了涪陵人民的勤劳与聪慧。

    涪陵榨菜好,与涪陵的土壤、气候有关。涪陵的平坝、河谷、成丘地带盛产优质菜头。而每年春天,便是菜头收获的季节,涪陵的龙潭、马武、李渡、蔺市、新妙、清溪、百胜、珍溪等乡镇,阳光下的田间,一派欣欣然。涪陵榨菜,选用的青菜头大小适中、脆绵适度、水分适量、味清香醇、不苦不涩。早先,涪陵榨菜采用的都是风脱水,即将菜头剐皮抽筋后,用篾条串起,晾晒于树枝或专门搭成的架子上;之后,再入池码盐脱水装坛封藏。而精制榨菜,则须将粗加工后的青菜头脱盐切成片、丝、丁、粒等形状,然后,拌入各种所需调料,制成榨菜成品,或小坛封藏,或袋装、罐装、瓶装等,总之,须隔绝空气,密封收藏。如今,一些乡镇已选用一种细长的尼龙小网来替代原始篾条穿榨菜的风脱水方法了,但总的说来,目前涪陵榨菜采用风脱水的不多,而码盐脱水则占了上风。

    多年前,年幼的姐姐放寒假,与地委大院里的姐姐哥哥一同去穿榨菜串,挣零用钱。那会儿,小小年纪的她,天寒地冻的天啊,几串榨菜穿下来,也挣不了几分钱,可就是这样挣回来的“分分钱”,当年可是能讨我们欢喜的。不知怎的,写到榨菜,总会想起多年前,倚着墙角坐着的婆婆。之前,曾在某篇涪陵记述里详解过。尽管涪陵榨菜这么多年里,历久不衰、名扬四海。但私底下,还是觉得婆婆做的榨菜才是这世上最好吃的榨菜!有几年,婆婆当年做的榨菜吃不完,便封存于土坛中。后来,婆婆去了她儿子家。当我们将婆婆存放多年的榨菜取出来,一粒粒的,竟由原来的翠绿变成黑油油的小可爱,放一粒在嘴里嚼起来,硬邦邦、脆生生的,味道好似更绵长了!

  


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