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儋州粽子质量技术要求

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  一、主要原辅材料

   1.生产用水:产地范围内的地表水,水质应符合国家生活饮用水标准要求。

   2.粽叶:产地范围内生产的茄冬叶,从采摘至加工使用≤2天。

   3.糯米:产地范围内当年产的糯米,直链淀粉含量≤2.0%。

   4.猪肉:产地范围内饲养花猪的五花肉。

  5.咸鸭蛋黄:产地范围内跑海鸭产的鸭蛋,经腌制20天以上。

  二、加工工艺

   1.工艺流程:原料→清洗→浸泡及处理→包制→水煮→晾制→成品。

   2.加工要点:

   1)糯米浸泡:采用常温浸泡,浸泡时间为2至3小时;

   2)包制:

   蛋黄猪肉粽:采用产地范围内生产的茄冬叶按照糯米、猪肉、咸鸭蛋黄比例为10:10:3包裹,并用麻绳包扎好;

   蛋黄豆粽:采用产地范围内生产的茄冬叶按照糯米、猪肉、咸鸭蛋黄、食用豆比例为5:10:3:5包裹,并用麻绳包扎好。

   3)水煮:水温95至100℃,水煮时间10至12h,水面没过粽子约10cm,煮熟为止。

  三、质量特色

   1.感官特色:粽角端正,扎线松紧适当,剥去粽叶,粽体表面呈粽叶浅绿色光泽,粽体内有馅料,糯而不烂,咸甜适口。

   2.理化指标:干燥失重≤65%;蛋白质含量≥4.0%;脂肪含量≤17.5%。

   3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


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