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吴起荞麦香醋质量技术要求

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  一、产品名称

   吴起荞麦香醋

   二、质量技术要求

   (一)原料、辅料

   1. 原料

   吴起产优质荞麦,产品质量符合国家相关规定。

   2. 辅料

  玉米、谷糠、麸皮,及野生“百里香”草,均产于保护范围内,质量符合国家相关规定。

   (二)生产工艺

   1. 工艺流程

   原料精选—粉碎—润水—蒸料—加曲酒精发酵—醋酸发酵—陈醅—淋醋—添加百里香—灭菌—封装—成品。

  2. 工艺控制环节

   (1)配料

  荞麦、玉米、麸皮、谷糠 比例为1:0.2:2:2

   (2)粉碎

   原料粉碎通过40目滤筛。

   (3)润水

  原料的30%.

   (4)蒸料

   气压0.4兆帕,时间30分钟。

   (5)制曲

  前缓:时间4—6小时,室温32-33℃,品温30-32℃,干湿度65—85%。

  中控:时间16—24小时,室温30-32℃,品温36—38℃,干湿度65—95%。

  后提:制曲 30—48小时,室温35—40℃,曲的水份控制在24-26%,干湿度50—75%。

   (6)酒精发酵

   4至10月份品温控制在25—38℃,11月至次年3月品温控制在25—30 ℃。

   (7)醋酸发酵

   4至10月份品温控制在43—45℃,11月至次年3月品温控制在38—42℃。

   (8)添加百里香料包(2‰)

   浸渍3-5小时,灭菌后取出。

  (9)灭菌

   温度80℃±2℃,时间30分钟。

   (三)主要指标

   1. 感官指标

   琥珀色泽,清纯透亮,有光泽,醋香浓郁,酸味爽口,回味绵长。

   2. 理化指标

   总酸(以乙酸计)g/100ml≥4.0;不挥发酸(以乳酸计)g/100ml≥0.78;可溶性无盐固形物g/100ml≥2.88;

   三、安全及其他质量技术要求

   产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  


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