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甘泉黄酒质量技术要求

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  一、原料

  1. 黍米:采用保护范围内栽培生产的山地黍米,质量符合国家黍米相关标准。

  2. 大曲:用地产的小麦、豌豆、曲芽、黍米根等,经传统制曲工艺制成。

  3. 酿造用水:保护范围内的优质泉水,水质符合国家生活饮用水标准,ph值7.0--8.0。

  二、制曲工艺:

  大曲在农历伏天生产。

  1. 工艺流程

   糜子根水

  ↓

   豌豆、曲牙 水

  ↓ ↓

  小麦→过筛→轧碎-→拌料→踩曲→堆曲→保温培养→通风干燥→成品

  2. 工艺要点

  (1)将小麦轧成每粒3-4片,豌豆、曲芽各自粉碎后混合拌匀,加入清水和糜子根汤(20%-25%),至手握成团,放开即散的程度。然后将曲料放在曲模子内踩实、切成块状。

  (2)堆曲后,关闭门窗,经50h-60h,品温达到50℃--55℃,适当降温,入房约6天-8天后,品温回降至室温。

  (3)入房20天后,将曲在室外阴凉通风处晾晒干燥。

  3. 含水量≤16.0g/100g。

  三、酿酒工艺

  1. 工艺流程

  2. 工艺要点

  (1)黍米用温水浸泡,12h-16h,捞出冲洗沥干。

  (2)蒸米时间30min,冷却温度35℃-40℃,拌曲均匀。

  (3)落缸12h后注意控温、搅拌,发酵控制温度25℃-30℃,搅拌每天4-6次。前酵时间为3天-5天。后酵30天左右。

  (4)煎酒温度75℃-80℃,时间15min-20min。

  (5)陈酿时间3年以上。

  (6)灭菌温度75℃-80℃,时间15min-20min。

  四、质量特色

  (一)感官特色:色泽金黄、香气浓郁、入口甘美香醇,和谐丰满,口余芬芳,后味微酸而爽口,回味悠长。

  (二)理化指标:

  项 目 指 标

   干型 半干型 半甜型

  总糖(以葡萄糖计),g/ ≤15.0 15.1~40.0 40.1~100

  非糖固形物,g/l ≥ 7.0 15.0 10.0

  酒精度(20℃),%(vol) 8.0~15.0 8.0~16.0

  ph 3.5~4.6

  总酸(以乳酸计),g/l 2.5~7.0 3.8~8.0

  氨基酸态氮,g/l ≥ 0.30 0.25

  (三)安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  


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