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甘泉豆腐质量技术要求

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  一、原料要求

   1. 双青豆:保护区范围内种植的一年一茬收获的双青豆,蛋白质含量≥34%;

   2. 生产用水:产自甘泉美水泉的山泉水,水质符合国家饮用水的相关规定,ph值7.0—8.0;

  3. 凝固剂:食用氯化镁浓度为10---12°be’。

   二、生产加工工艺

  1. 工艺流程

  精选双青豆→洗豆→ 浸泡→ 磨浆→滤浆→ 煮浆→ 点浆→ 压制成型→ 豆腐

   2. 加工要点

   (1)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡10h——12h,夏季浸泡6h——8h ,冬季浸泡18h——20h ;

   (2)磨浆:将浸泡好双青豆放在石磨或磨浆机内磨浆,磨浆过程中不断均匀注入泉水;

  (3)滤浆:将磨好的豆浆过滤去渣;

  (4)煮浆:温度控制在100℃,沸腾后加盖焖浆1min—2min后放浆;

  (5)点浆:豆浆温度控制在80℃--85℃,加入2%--3%盐卤溶液;

  (6)压制成型:豆腐脑凝结20min—25min后压制20min—30min;

   三、质量特色

  1. 感官特色

  甘泉豆腐色泽淡绿,柔韧细腻,久煮不烂,豆香浓郁,味美爽口。

  2. 理化指标

  豆腐 水分含量 ≤75% 蛋白质 ≥13%

  3. 安全及其他质量技术要求

  产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  


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