您的位置: 博雅特产网 > 石林特产 > 路南卤腐

路南卤腐质量技术要求

路南卤腐 | 全部 [收藏] [移动版]
  一、原辅料要求

  1.大豆:保护范围内种植的、收获期两年内的优质黄豆,其产品质量符合国家标准规定。

  2.生产用水:保护范围内的地下水,水质应符合国家生活饮用水标准规定。

  3.其他:原辅料中的白酒、菜籽油、辣椒应选用保护范围内生产的,其产品质量符合国家相关标准规定。

   二、生产工艺要求

  1.工艺流程:选豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→压榨成坯→切块→浸酒裹料→前期发酵(自然接种、菌丝生长培养、腌制)→后期发酵(灌料、贮藏)→成品。

  2.加工要点

   (1)泡豆:采用地下水常温浸泡,浸泡到大豆呈浅黄色,无硬心。

   (2)煮浆:将豆浆液加热至沸腾,保持8—10分钟。

   (3)点浆:采用酸浆水点浆,点浆时豆浆温度控制在56℃—60℃之间。

   (4)压榨、切块:压榨到豆腐坯含水量在65%—70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成小块。

   (5)接种:以干稻草上的霉菌自然发酵,进行自然接种。

   (6)前期发酵:将划成方块的豆腐均匀摆放在木制托盘中,放入发酵室内自然发酵,发酵室温度控制在17℃—20℃,发酵时间为5—8天,当菌丝长成白色棉絮状,发酵至表面布满毛霉。

   (7)浸酒裹料:将晒制完成的豆腐毛坯浸入白酒中,并使毛坯表面的白酒附着均匀。

   (8)后期发酵:将花椒粉、八角面、辣椒粉、生姜、食盐等辅料拌匀,裹附在毛坯表面装入发酵缸内密闭,进行常温自然发酵,发酵时间通常为3—6个月。

   (9)分装时油腐乳则加入熟制后的菜籽油。

  三、质量特色

  1.感官特色:

   (1)油腐乳:块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口,具有油腐乳独特的芳香味。表面油润呈鲜艳红色,断面呈杏黄色或酱褐色。

   (2)酒腐乳:块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口,具有酒腐乳独特的滋味与气味。表面呈鲜红色,断面呈杏黄色或青黄色。

  2.理化指标:

  项 目

   指 标

  酒腐乳

   油腐乳

  水分,g/100g ≤

   75.0

  食盐(以nacl计),g/100g ≥

   6.5

  氨基酸态氮(以n 计),g/100g ≥

   0.45

  水溶性蛋白质,g/100g ≥

   3.5

  过氧化值(以脂肪计),g/100g ≤

   —

   0.25

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关规定。


上一篇:博尚菜籽油质量技术要求
下一篇:庙坝白酒质量技术要求
路南卤腐详情
发表对路南卤腐点评