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庙坝白酒质量技术要求

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  一、原料

  1.玉米:选用产地范围内淀粉含量大于或等于65%的优质玉米,其品质应符合国家相关标准规定。

  2.酿造用水:使用来自保护区范围内的盐津山泉水,水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

   二、生产工艺

  1.制作酒曲工艺流程:原料(麦麸、面粉)→配料→拌料→加水→搅拌→踩曲→入房培菌→前发酵→排潮→翻曲→上小墙→成熟期→后发酵→检验→待用。

  2.生产工艺流程:原料→泡粮(玉米)→初蒸→煮粮→复蒸→出甑→摊凉→下曲→进箱→糖化培菌→二次糖化培菌→入坛发酵→蒸馏→量质摘酒(掐头去尾)→勾调→鉴评→成品。

   三、生产关键控制点

  1.泡粮:将玉米放入泡粮池后,用冷水清洗玉米,随后放入冷水,水位高于表面10厘米,浸泡2小时—3小时后,开启汽阀使水温升至80℃—90℃,浸泡10小时—14小时。浸泡后用清水冲洗掉玉米中的异味和杂质,然后把玉米装入甑子进行初蒸。

  2.初蒸:敞盖加热到100℃—120℃爆蒸10分钟,用铲子把玉米彻底搅拌一次,再盖上甑盖让温度保持在90℃—100℃蒸50分钟,加热水,让水面高出玉米15厘米,进行加温,使水温达到80℃,蒸煮50分钟—60分钟,当玉米破口率达到85%—90%,用手指试压玉米粒,如果柔软有弹性时就开始滤水,使煮粮水彻底滤干后再进入复蒸。

  3.复蒸:盖上甑盖,使温度达到75℃—80℃蒸15分钟,待玉米柔熟而不粘手,裂口率达95%以上时, 敞盖加热到100℃—120℃爆蒸40分钟—50分钟,排出水分后,放出甑里的玉米均匀摊在凉床上,降温冷却。

  4.低温糖化培菌:玉米充分冷却之后,用占原料玉米0.5%左右的酒曲进行撒曲,撒曲两次并搅拌均匀。随后入箱糖化培菌,根据四季的气候情况,培菌时间通常为24小时—36小时,使酒醅清浮亮子,微甜不酸,然后进入二次糖化培菌。

  5.二次糖化培菌:在配糟中加入0.1%的酒曲并搅拌均匀,1小时后加入酒醅,配糟的量是酒醅的1.5倍,降温至25℃,入窖进行二次糖化,待温度升到38.5℃再密封进行厌氧发酵,25天后进行蒸馏。

  6.蒸馏:底锅放水适当。把发酵好的酒醅进行压汽上甑,锅里温度保持在75℃—80℃进行蒸馏,出酒后进行掐头去尾。最后进行大汽追尾,保持配糟质量。

  7.贮存:符合国家相关标准规定。

  8.禁止性要求:生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

   四、质量特色

  1.感官特征:

  项 目

   要 求

  高度酒

   低度酒

  色泽和外观

   清澈透明或微黄透明、无悬浮物、无沉淀。

  香气

   清香纯正,具有玉米香和曲香复合体的淡雅香气。

   清香突出、较纯正。

  口味

   酒体清香纯正、净爽甘洌、回味怡畅。

   酒体清香纯正、较净爽甘洌、回味怡畅。

  风格

   具有玉米小曲清香型白酒风格。

   具有玉米小曲清香型白酒风格。

  2.理化特色:

  项 目

   要 求

  高度酒

   低度酒

  酒精度/(%v01)

   41~69

   25~40

  总酸(以乙酸计)/(g/l) ≥

   0.4

   0.3

  总酯(以乙酸乙酯计)/(g/l) ≥

   0.7

   0.5

  固形物(g/l) ≤

   0.5

   0.7

  乙酸乙酯(g/l) ≥

   0.3

   0.3

  甲醇(100%酒精度折算)(g/l) ≤

   0.6

   0.6

  注:当酒的温度低于10℃,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关标准规定。


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