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汤池老酱质量技术要求

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  一、原辅材料

  小麦粉:采用本地产小麦为原料,小麦粉符合gb 1355规定。

  生产加工用水:采自汤池街道涌金万福寺阴阳水脉,经自来水厂处理,符合国家生活饮用水标准规定。

  辣椒粉、食用盐、花椒、八角等:符合国家相应的食品安全标准和相关规定。

   二、生产工艺要求

  1.工艺流程:精选原料→和面→蒸煮→一次窝堆发酵→研磨→腌制→二次窝堆发酵→成品

  2.工艺要点:

  (1)和面:把面倒入容器中,面水比例为3:1,均匀搅拌3-5分钟。

  (2)蒸煮:把和好的面倒入不锈钢蒸锅里,蒸煮30分钟左右,温度保持在100℃以上。

  (3)一次窝堆发酵:把蒸煮好的面放入容器中,置入发酵间,温度保持在35℃、湿度85%,自然发酵5-7天,糖度、粘稠度符合工艺要求。

  (4)研磨:把一次窝堆发酵完成的酱面加入清水磨细。

  (5)腌制:食盐、辣椒粉、八角粉、花椒粉,按规定比例与酱面进行充分混合、腌制。

  (6)二次窝堆发酵:把腌制后的酱放到发酵池中,湿度保持50%左右,置于常温下5-6个月,进行二次窝堆自然发酵。

   三、质量特色

  1.感官特色:应符合表1的规定。

  表1 感官特色

  项 目

   要 求

  色泽

   褐红至黯红色,有光泽。

  香气

   具有该产品独有的酱香味。

  滋味

   香辣适口、回甘,无异味。

  组织形态

   具有该产品特有的形态,粘稠适度,呈膏状。

  杂质

   无肉眼可见外来杂质。

  2.理化指标:应符合表2的规定。

  项 目

   指 标

  水分,g/100g ≤

   50

  食盐(以nacl计),g/100g ≤

   15

  氨基酸态氮,g/100g ≥

   0.3

  总酸(以乳酸计),g/100g ≤

   2.0

  表2 理化指标

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须达到国家对同类产品的相关规定。


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