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崇阳麻花质量技术要求

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  一、原辅料要求

  (一)原料:

  1.小麦粉:选用产地范围内的优质小麦粉,品质符合国家相关标准规定。

  2.植物油:选用产地范围内的精选优质植物油,品质符合国家相关标准规定。

  3.芝麻:选用产地范围内的精选新鲜芝麻,经炒熟后使用。

  4.蜂蜜:选用产地范围内的合格蜂蜜,品质符合国家相关标准规定。

  5.水:水源为青山水库的水,水质符合国家关于饮用水的标准规定。

  6.白砂糖:品质符合国家相关标准规定。

  (二)辅料:

  调味油:选用产地范围内的香葱,去除叶、须和表皮后,用花生油炸香制成。

   二、加工工艺

  (一)工艺流程:和面 → 老面发酵→ 压坯 → 成型 → 油炸 → 冷却 → 成品包装

  (二)主要工艺说明:

  1.原料预处理:

  ①原料预处理(和面):采用水温不超过26℃的水进行和面,和好的面团温度在30℃以内。

  ②原料预处理(发酵):采用老面娘作引子传统发酵。

  2.压坯:利用专用压坯设备将面团压成粗细均匀,长短、重量一致的小直条。

  3.成型:全手工搓制而成。将两根直条对折搓制而成,麻花长度分别约12cm或6cm,每支重量不超过5g或8g,粗细均匀,纹路一致,这是崇阳麻花和其他麻花的本质区别。

  4.油炸:用专用油炸锅进行浸炸,将植物油加热到160℃左右,将麻花沉入油中浸炸,并在油炸的第一分钟内将炸篓上下抖动,油炸时间一般为4~6min。

  5.冷却:将油炸好的麻花冷却到40℃以下。

  6.包装:根据不同的市场需求,包装成不同规格的成品。

   三、质量特色

  (一)感官质量特征

  表一 感官质量特征

  项 目

   要 求

   甜味麻花

   咸味麻花

  色 泽

   具有该品种应有的色泽特征,色泽均匀。略有光泽、无焦生现象

  组 织

   酥松、质脆

  口 味

   甜味,油香,无异味

   咸味,油香,无异味,

  形 态

   长短、粗细均匀,翻花一致的条状物

  杂 质

   无肉眼可见的外来杂质

  (二)理化质量特征

  表二 理化指标

  项 目

   指 标

  甜味

  麻花

   咸味

  麻花

  水分,% ≤

   5

  脂肪,% ≤

   40

  总糖(以转化糖计),% ≤

  其中低糖型甜味麻花,% ≤

   25

  5

   -

  食盐(以氯化钠计),% ≤

   0.6

   1.5

  碱度(以碳酸钠计),% ≤

   0.5

  羰基价(以脂肪计),meq/kg ≤

   20

  (三)产品安全及其质量技术要求必须符合国家相关规定。


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