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达濠鱼丸质量技术要求

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  一、原辅料

  1. 主原料:产地临近海域捕捞的蛇鲻鱼(俗称“那哥鱼”)。

  2. 辅料:产于保护范围内的海盐、淀粉、鸭蛋清,质量符合国家相关规定。

  3. 工艺用水:保护区域范围内符合国家饮用水标准的水。

  二、加工

  1. 工艺流程:

  (1)手工工艺流程:原料前处理→手工采肉→手工“摔拍”→浸泡→煮制→冷却。

  (2)机械工艺流程:原料前处理→机械采肉→机械擂溃→浸泡→煮制→冷却。

  2. 工艺要求:

  (1)原料接收:所接收的原料鱼的品质应符合gb 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定,要求鱼体完整,色泽正常,每一批次的原料必须经质检人员进行抽检,经检验合格的原料方可接收。

  (2)原料鱼加工与保存:原料鱼进厂后应在24h内加工完毕,加工前原料鱼应在0℃至4℃的条件下保鲜。冷冻鱼原料需解冻后进行加工,进厂后的原料不立即加工时,应存放在-18℃以下的冻库中。

  (3)原料鱼前处理:先将原料鱼清洗干净,然后去鳞、去头、去内脏,再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗过程中水温应控制在10℃以下。

  (4)采肉:采用人工或机械采肉。

  手工采肉:剔去鱼骨,再将鱼肉抠出,揉压成糜糊状,挑出细小的骨刺。

  机械采肉:将处理好的原料鱼,皮朝外肉朝内放入采肉机进行采肉,采肉机网眼孔径一般在3mm至5mm之间。

  (5)擂溃:采用人工或机械擂溃。

  手工“摔拍”:将采肉后的鱼肉放入洗净的容器中同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉,用手“摔拍”直至鱼肉成溶胶状态。

  机械擂溃:将采肉后的鱼肉放入擂溃机内或斩拌机中进行擂溃同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉,时间一般控制在15min至20min,最终鱼肉成溶胶状态。

  (6)浸泡:

  手工:将鱼糜捏在手的掌心,从虎口挤出圆球状的鱼丸,用手舀出后,在手中摇晃成圆形。将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1h。

  机械:用鱼丸成型机成型,将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1h。

  (7)煮制:成型后的鱼丸一般在75℃至90℃的热水中煮制5min至10min。

  (8)冷却:煮制后的鱼丸捞起晾凉,自然冷却。

  三、质量特色

  1. 感官要求:达濠鱼丸的感官要求应符合表1的规定。

  表1 达濠鱼丸感官要求

  项目

   要求

  色泽

   呈白色或灰白色

  形态

   呈圆球状,形态完整、均匀

  组织

   结构紧密,富有弹性

  滋味、气味

   鱼香浓郁、味道鲜美

  

  2. 理化指标:达濠鱼丸的理化指标应符合表2的规定。

  表2 达濠鱼丸理化指标要求

  项目

   指标

  水分, g/100g

   ≤82.0

  蛋白质, g/100g

   ≥12.0

  脂肪, g/100g

   ≤2.0

  淀粉, g/100g

   ≤6.0

  失水率, %

   ≤6

  弹性, g·cm

   ≥800

   3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  


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