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罗定豆豉质量技术要求

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  一、原料

  1. 大豆:优质的黑大豆和黄大豆。

  2. 水:取自罗定市内水库水或山泉水,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

  3. 食盐:符合国家食用盐标准规定。

  二、加工

  1. 工艺流程:筛选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→配料→装罐→后发酵→晾晒→挑选→包装。

  2. 工艺要求:

  (1)筛选:选取颗粒饱满均匀、皮薄肉厚经分选去杂的大豆备用。

  (2)浸泡:按水豆比例1:1加水浸泡,浸泡至豆粒饱满无细皱纹即可。

  (3)蒸煮:将豆蒸煮约1h,以豆粒熟而不烂,清香而无豆腥味为宜。

  (4)冷却:冷却至30至35℃。

  (5)制曲(第一次发酵):老曲接种,控制好曲房温度保持低于40℃,制曲时间约为10天。曲料长满白菌丝时,进行第一次翻曲。菌丝颜色变深时,进行第二次翻曲。制曲过程中,曲房内墙壁开始出现水珠时,要及时开窗排潮。

  (6)洗曲:用清水反复清洗至没有黄水,以手抓不成团,豆曲发亮有光泽为宜。

  (7)配料:按15%的比例加入食盐,搅拌均匀。

  (8)装罐:将调配好的豆曲料装入陶瓷罐中,加一层盐铺面,封口并加盖。

  (9)后发酵(第二次发酵):豆曲自然发酵,发酵时间2个月左右。

  (10)晾晒:将发酵成熟的豆豉从罐中倒出,利用阳光晾晒,以手抓不成团为宜。

  三、质量特色

  1. 感官特色:

  

   黑豆豉

   黄豆豉

   色泽

   黑褐色

   黄褐色

   气味

   豉香浓郁

   滋味

   味鲜咸而回甘

   口感

   入口松化无渣

  

  2. 理化指标:20g/100g ≤水分≤35g/100g,氨基酸态氮≥0.8g/100g,总酸≤4.0g/100g,蛋白质≥15g/100g。

  3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  


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