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德山大曲质量技术要求

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  一、原料

  1. 主料:高粱、大米、玉米、小麦、曲块等原料须当年出产,并符合国家有关标准。 辅料:粗壳须当年出产,并符合国家有关标准。

  2. 酿造用水:来自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水,水质符合国家饮用水相关标准。

  3. 加浆用水:来自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水,水质ph6.5至7.0,呈弱酸性,总硬度70至90ppm,属中低硬度水质。

  二、加工

  1. 工艺流程: 原料→粉碎→润料→拌料下曲→入池发酵→蒸馏接酒→分级贮存→勾兑调味→包装→产品。

  2. 工艺要求:

   (1)配料:原料粉碎不宜太细,能通过20目筛的量占85%;粗壳预蒸最少保持30分钟,熟透,无杂味。

   (2)发酵:固态发酵法,控温下曲、入池,发酵周期45至90天。

  (3)蒸馏摘酒:量质接酒、掐头去尾,控制流酒温度和速度。

  (4)勾兑:存放时间三年以上的基酒,按照要求先小样勾兑,小样口感符合要求后按小样比列放大样,大样理化指标检验合格后,封存罐储1个月,成为成品酒源。

  三、质量特色

  1. 感官特色:

  项目

   优 级

  色泽和外观

   无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀

  香气

   窖香突出、辅以幽雅陈香、形成丰满的复合香味

  口味

   酒体醇和协调、细腻、后味柔顺

  风格

   具有本品典型的风格

  2. 理化指标:

  项目

   优 级

  酒精度/(%vol)20℃

   52±1

  总酸(以乙酸计)/(g/l) ≥

   0.4

  总酯(以乙酸乙酯计)/(g/l) ≥

   2.0

  己酸乙酯(g/l) ≤

   1.2-2.2

  固形物 /( g/l ) ≤

   0.4

  3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他技术要求必须符合国家相关规定。

  


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