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宣威火腿生产工艺

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   宣威火腿,历史悠久,驰名中外,属华夏三大名腿之一。其形似琵琶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香味、形著称。

   宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵 理等个七环节。

  一)鲜腿修割定形

  

   鲜腿毛料支重以7—15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10—12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9—15公斤的修成琵琶形,7—9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。

   (二)上盐腌制

   将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5—7.5%,每隔2—3天上盐一次,一般分3—4次上盐,第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计)。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2—3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。

   (三)堆码翻压

   将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7—10℃相对湿度保持在62—82%。堆码按大、中、小分别进行,大支堆6层,小支堆8—12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4—5天,总共堆码腌制12—15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。

  (四)洗晒整形

   经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2—3天为宜。

   (五)上挂风干

   经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4—6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。

  (六)发酵管理

   上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1—2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13—16℃,相对湿度72—80%。日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。

   (七) 贮藏方法

   宣威火腿是猪肉腌腊食品,便于携带和贮藏。但它毕竟是肉类食品,含有较多的动物脂肪,肌肉组织又有吸收其他气体的特性。因此,消费者买回后要使腿质不变,保管工作十分重要。动物脂肪久放,加之保管不善,往往会出现哈喇味,亦即油脂的氧化酸败等现象,所以火腿不能长期放在日光直射、高温、近火、煤飘熏处或潮湿的地方,通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。至于火腿肉面上的发醇层,那是制作过程中酵母菌等有益菌落层,不但不会影响火腿肉质和香味,反而能起到防腐、防虫、防干裂、防污染等保护作用,平时不必揩刮,只要在食用前削刮掉即可。

   宣威火腿虽然比其他肉类食品存放时间长,但一般保管期不宜过久。消费者自己保管,以一、二年内为好,如保管得法,整腿可三、五年不变风味,道地的多年陈火腿,仍鲜香无比,丰腴适口的虽常有,但表层损耗终究较大,影响食用价值。商店、餐馆如进货量较多,应掌握先进先出原则,以免过于年久,肉质干硬,肥膘黄褐,风味变劣,甚或肌肉变海绵样,味哈喇涩口。

   火腿表面应常涂抹植物油,火腿切割后的肉面也应涂抹植物油,以防氧化

  


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