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南京口味

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  前言

    南京在四大火炉里独占一员。最热时要撤去所有被褥,只需蚊帐和床板及草席一张方可入眠,醒来席面被汗水浸透为一个人形。早上每人周身甚至脸庞都印上了自己凉席的花纹,细看可以判断出是竹制、藤制还是草制。

    最令北方人受不了的还是那没有暖气的漫长冬夜,被子、毛毯加上军大衣以及你的所有棉袄都盖在身上,露出两个鼻孔,就像一只冰海里凿个窟窿喷着白雾换气的海豹。由于地处平原,风也很大,没有尘土,但扬起砂粒打在脸上挺疼。有年大雪,市政府没来得及组织扫净路面,走在冰上听到一路的扑通滑倒摔跤声,那次最低温度达到零下十二度!

    春季的南京还是很迷人的,这里的绿化程度多年高踞全国大城市榜首,法国梧桐铺盖在所有的主干道上,稍嫌遗憾的是发芽季节时前一年的种子小球爆裂,洒落下来, 到处都钻,包括行人的脖子。由于常年气候湿润,空气清新,南京盛产美女,她们媚态十足,有点像国军女谍报员。

    秋季的南京是最醉人的,站在灵谷塔上,望着紫金山。密布的青翠小杨树,白色的塔壁都被扑来的碧色映绿,迎面吹来凉爽的风……从中山门出去,沿着一条由石块铺成并留有两条柏油的车辙的小径漫步盘旋而上,沿途各种树木遮掩住道路,游人不多。其中有条岔路去往中山植物园,那里更是一个难得的清静去处,如果你独自去神游,会惊起情人无数。继续前行,将走入一片竹林,它们在路上方互相依偎,尽头是紫金山天文台,我心中的圣地。秋日傍晚的阳光照在黄灿灿的梧桐叶上,使得一切都镀上金色,包括你自己的容颜。

  盐水鸭

    当你看见几只鸭子衣服被脱得精光、皮肤白皙、曲线毕露,让铁钩挂在橱窗里供人欣赏选购时,你就看见了南京鼎鼎大名的盐水鸭。它很注意减肥,保持清纯本色,没有北京烤鸭那种丰满焦黄。

    盐水鸭又叫板鸭,味道很咸,可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。

    盐水鸭与生鸭子的易混难辨关系使我想起素鸡与肉丝。素鸡其实是一种酱过的豆腐,切成条状。学校有味菜名叫素鸡炒肉,除去这两样外,全是蒜苗了。隔着被蒸汽熏得模糊的玻璃以及被书本害成的近视眼瞥见这道菜,惊叹道:“好多肉哇!”,等盛进碗里,才大呼上当,原来素鸡和肉丝同属一个色系,且外形相近,被炒在一起,真假难辨。

    越扯越远,这叫口味在南京,跑题跑不停。

  炸臭干

    臭干是一种几厘米见方的豆腐,经过南京特有的气候发霉,长着长长的墨绿色真菌绒毛,最糟糕的还是它所散发出来的气息。

    走在南京的闹市区,到处可见衣着入时的俊男靓女慈祥老人天真小孩,守在油锅边手举刚出锅的美食,蘸着特制的卤汁大块朵颐,方圆一里都可闻到炸臭干味。据民间环卫人士们说,这种小吃产业直接影响到南京大气质量。

  雪菜肉丝面

    下面该讲讲俺心目中真正的南京美味了。

    校门两边都搭了一些简易的帆布篷子,个体户在里面卖面条。

    面条的面是靠压面机压出来的,是仅次于梗米的最难吃的东西。然而汤是有些特点的,经过俺长期研究,原来秘诀是这里面放了食用碱,所以本来没用什么调料做出来的面汤却挺鲜美。

    吃面条不能没有辣油,南京的辣椒是用大油加热拌制出来的,到了冬天就白花花硬梆梆,得靠勺子硬往外挖掘了。当一大海碗面盛上来时,老板会用南京话问你需不需要辣子,“阿要辣油?”用英文拼出来就成“i love you”。所以,看上个南京女孩,就请她去吃面,顺便问她吃不吃辣……

    吃面一般是先吃而后付钱的,如果吃完犯困稀里糊涂着急慌忙起身就走,八成也没人来拦你,改天再来时一并付上就是。

    面条有肉丝面、鸡蛋面。肉丝面是生肉丝在锅内的开水里过一下就端上来,与过桥米线里的肉片制作原理相同,一样鲜嫩。但俺最爱吃的还是雪菜肉丝面。

    雪菜以新腌制出来的为最佳,配以新鲜的猪肉丝,我吃过并认为最好的是一家有铺面的店,在杨公井跟前的一条小巷里,给的量很足,味很正。只要到附近,我必定光临此店,甚至有时还专程前往。就连吃方便面也喜欢一种扬州出的雪菜肉丝面。

  大排与青菜炒油渣

    这两样都是食堂菜。

    大排在南京是切成手掌面大的小块单独密封包装出售。在学校食堂,一般是大师傅自己切开的,校报经常有他们为满足大量学生需求而切伤手的英雄事迹报道。将其裹上面粉浆汁,在油锅内轻炸个半熟,再放进搁有大香等调料的少量汤中炖好,配以应时的蔬菜。一根灰色的骨头,挑着面金黄的一厘米多厚的瘦肉旗帜,骨的尽处脊髓如奶酪般溢了出来,偶尔在某个位置还能发现一点点肥肉,这是可以让食客欢呼不已的事。

    在南京,青菜在春秋两季是叶柄肥厚的大白菜,在夏季是小白菜,在冬季是油菜心。油菜心炒熟后滑嫩可口,茎杆和花甜丝丝的,北方罕见。青菜炒油渣,就是用这种青菜。正如猪皮炸制的皮肚面在南京是最便宜的肉面,青菜炒油渣则是食堂最便宜的肉菜。

    有钱吃大排,没钱青菜炒油渣。这是在南京学生生活时期的饮食宗旨。

  糯米包油条、鸭血汤和烧饼

    这是几样简单而可口的街头小吃。

    糯米包油条又叫糍饭团,是我很长一段时期内的早餐。出售者只需前一天蒸好一大木桶糯米饭,水分不要多,蒸好后粒粒在目,再备一条干净的白毛巾,到时从油条摊上买些积压的凉油条,翻开一半木桶盖另一半作案板就可以卖了。将米饭均匀撒在毛巾上,油条则从中间一折放在糯米里,然后把毛巾卷起,做出平时谁都会的拧干动作,然后打开毛巾取出个外白内焦的大米棒子套上小塑料袋就塞到你手里了。如果喜甜可以在里面加上白糖,外面还可用黑糯米,应该营养更丰富些。这是一种甜咸交错的美味。

    在寒风凛冽的南京冬季的街头拐角处,常能看到卖鸭血汤的挑子。小小的碗,切得小小的鸭血块,以及漂在盐水汤上小小的蒜苗,是对瑟瑟发抖的路人的一点小小的温暖。

    烧饼有多种,但都很小,都如牛舌般大。一种是葱花饼。放在一块涂满油的铁板上,烤得外脆内软,香气四溢。 另一种就是黄桥烧饼,但摊主大都是安徽人。这种烧饼使用一种口小肚大的烘炉,将软嗒嗒上面撒有芝麻的生饼以极快的手法贴在炉子的内壁,出炉的烧饼非常酥脆,饼馅主要有甜咸两种,一种是白糖,另一种是鸭油,后者更香一点,不过吃多了会起腻。


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