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油炸臭豆干

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  去过南京夫子庙的人,都知道那里的油炸臭豆干是享有盛名的风味小吃,传说它是很久很久以前,随着闻名遐迩的徐州高粱烧(酒)过江登陆南京的呢!这虽从两市的地方志中找不到有关记载,但这一说法并非没有可信度,因为徐州是江苏境内最古老的城市,南京虽是六朝古都,也不得不屈居第三;更主要的是,徐州是彭祖这位烹饪大师的家乡,相传很多名菜佳肴都是源于古彭徐州。

    油炸臭豆干,徐州很多人都爱吃,至今僻街小巷尚有炸臭干的摊点。我这样一说,看官可能要问了,既然油炸臭豆干并非“渐渐离开我们生活而远去”的行当,为何你占用“徐州老行当”栏目这块“宝地”呢?且慢,请听我道出缘由,笔者这里所陈述的是“原汁原味”的老牌油炸臭豆干,并非说的当今市场上所卖的那种油炸脆皮臭豆干、孜然臭豆干、果味臭豆干之类的新品牌。

    在上个世纪五十年代前,油炸臭豆干是没有上述那些花哨玩意的,连豆腐干的制作方法也与现在不尽相同。那时的豆腐干制作颇费时费工,要用一块块小方布逐个包上豆脑,而后,再用木榨机压制而成。所以,那时的豆腐干四角圆润,身上布满布纹。

    豆腐干不入卤渍上一两天是无臭味的。入卤,徐州的行话叫“臭上”。那时,勾兑(制作)臭豆腐干的卤汁是很讲究的,卤汁有发酵作用,含有食用菌,并须配入少量盐和八大味等调料。旧时徐州城隍庙(今青年路)对面的程记豆腐坊,对配制臭豆腐干用的卤汁就十分考究,配卤汁多选在春季,采用香椿树芽叶煮汁(亦称香椿芽,春季时菜),冷却后再掺入多种调料进行勾兑。这样制成的卤汁,“臭上”的豆干,不论油炸还是冲洗一下生调,其后味都带有菜蔬的清香。故尔,当时经营油炸臭豆干的挑主都争相到程记豆腐坊进货。

    卖油炸臭豆干的挑儿,多在午后时分上街叫卖,上午是很少见的。经营此类小生意者,一头挑着一个小锅腔子(灶具),燃烧着劈开的木柴,锅腔子上放着小油锅,锅沿上放着半圆形的铁丝网,备作存放炸好待卖的臭豆干和翻动豆干所用的小铁钳;另一头挑的是合担(分层的方柜子式圆筐子),合担里面为备用物件,最上层是排列有序的生臭豆腐干托盘,合担表层则放着小瓷碟、竹筷笼和调成粥状的红辣椒酱缸。有了这些,生意就可开张了。

    油炸过的臭豆干,块块金黄,咬上一口便露出乳白色的豆腐,可谓外焦内嫩,再蘸上红辣椒,让你顿生食欲。油炸臭豆干虽然闻起来微臭,可细品之后,就愈感香、脆、咸、辣、臭五味俱全了。真是闻着臭,吃着香,回味无穷、妙不可言啊!

    对嗜酒者而言,油炸臭豆干是下酒的佳肴,所以卖零酒的店老板是欢迎油炸臭豆干的挑儿和他为伴的,若置放在酒店门旁,是绝不会遭到拒绝的,因为这对零酒的促销,很有好处。

    住家户的主妇们每当听到串街走巷油炸臭豆干挑儿的叫卖声,就会走出家门买上十块八块炸好了的臭豆干,拿到家中把它切碎、配上大葱、青、红生辣椒,放到锅中稍加佐料再炒一下,就成了一盘好菜,趁热用烙馍一卷,张口一咬,又是另一番风味,比单独吃此佳肴少了油腻,多了葱香和脆辣,是极好的下饭菜。 


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