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金陵美食回味录

南京——炸臭干 | 全部 [收藏] [移动版]
  南京人虽然并不是很会吃,却很能吃。一些不大上得了台面的外地风味,一经输送给“求食若渴”的南京人后,可真引起过几场轰轰烈烈的全民追风——毛血旺火红那段日子,每家餐厅都恨不能在门口挂一串辣椒以示正宗;烧烤鸭称霸金陵的时候,许多人为买上一斤鸭子,宁愿排长队等上一个小时,有些店甚至不得不限制每位食客的购买量;烧鸡公走俏南京饮食界那会儿,许多店门口都堆着大大小小十几个鸡笼,顾客就在公鸡被活杀活卖的一片血腥氛围中吃得满头大汗;酸菜鱼的热潮至今仍方兴未艾,城西的那条北圩路就因成了“酸菜鱼一条街”而声名鹊起,其知名度不亚于新街口和湖南路;现在龙虾知名度暴涨,大街小巷都挂满了盱眙、杨四、十三香等招牌……

  细细数来,几道南腔北调改头换面的小菜,记取的却正是南京人最为深刻的相思。如今重新“回味”起那些酸甜苦辣五味俱全的美食刚刚入口的一瞬间,不免会“才下口头,却上心头”。

  一、蟹壳黄

  对吃的追风热潮甚至可以追溯到北洋军阀时期。那时因为统治南京的都是些北方的粗犷汉子,于是满城都流行吃大葱嚼大蒜,热爱面食,最为卖座的“蟹壳黄”烧饼即是这个时期“时尚”的产物。它形如螃蟹,颜色如煮熟的蟹壳,用精白粉面和碱作原料,发面的水温和人炉的火候都相当考究,做出来的饼又脆又香,馋得死人。它的配菜最好就数干丝了,切得细细的,再浇上麻油和“三伏抽秋”的酱油,吃到嘴里嫩而不老,干而不碎。这样一顿早餐放到七八十年前,可比现在的麦当劳肯德基营养早餐要风光得多,茶馆内外常常排队是水泄不通。

  二、糖粥藕

  国民政府定都南京以后,因为孙中山是广东人,而国民革命的队伍也是从广东过来的,于是广式风味的馆子风行一时,糖粥藕据说就是其中一个“副产品”。每逢入夜,古巷里常常有人摇着小铜锣卖青果,敲着小竹梆卖蒸儿糕和状元豆,拖着怪声叫卖五香茶鸡蛋,还有吹着短洞箫卖饧糖的,当这些声音一一响过后,便会传来悠长的“糖粥——藕!的吆喝声。叫住人,给了钱,推车的小贩就会揭开盖子,只见里面满满盛着糯米粥,虽是稠米汤,却颗粒分明。粥中放有红糖和大节藕片,汤是深褐色的,藕呈淡紫色,米粒却是淡绿色的,光看看就养眼,喝进嘴里甜味绵长、温凉适中,非常养胃。因此无论春夏秋,南京人都习惯以此为睡前小点。

  三、麻辣涮

  抗战胜利以后,国民政府从重庆迁回,四川馆子变得重要起来,南京人好像非把自己辣得喷出火来,才有些许重温历史的意思。最具代表性的就是一起去吃麻辣涮。有站在路边吃的,一色儿蜂窝煤灶上炖着火锅,里面“咕嘟咕嘟”沸腾着麻辣汤原汁,挑几串很精致的菜签儿给老板,菜烫熟后就在香喷喷的芝麻油碟子里滚两圈,再抹上一层红艳艳的辣椒面,几串吃下肚,浑身便有了热气;也有坐下来吃的,冬天撮弄在屋里云山雾海地吃,夏天就搬到大树脚下吃。到了夜里,一张茶几一支蜡烛,还真有几分中式烛光晚餐的氛围。锅里或清汤、或鸳鸯、或鱼头、或毛肚,无不喷出诱人的独特香味,白色瓷盘里一溜排着厚薄均匀的藕片,小方块的牛血,剥了壳的晶莹透明的鹌鹑蛋,粉红的猪肉,都穿在削得细细的竹签上。等得锅开,但见红汤翻滚,麻辣味扑鼻,拿起菜签就往锅里涮,碰到唇舌真个是辣得泪流涕下、唇麻舌硬,放下筷子,方释重负——比起北京的涮羊肉来,麻辣涮可是要惊心动魄得多!

  也有三伏天吃麻辣涮的,据说是以毒攻毒,吃下来人就像在锅里也涮了一遭,不仅湿了,而且“熟”了。那种大汗淋漓、血脉贲张的乐趣,在如今的空调房里,恐怕是再也品味不到了。

  四、炸臭干

  和北京人爱喝酸臭的豆汁一样,南京人也有一些外地人接受不了的饮食习惯,比如炸臭干。这种“臭干”跟北京王致和的臭豆腐还不同,后者是密封在玻璃瓶里的,只能躲在墙角里偷偷地品尝。南京的臭干却非同凡响,大致是几厘米见方的豆腐,经过本地特有的气候发霉,长出长长的墨绿色真菌绒毛。散发出的那股气味啊——刚闻的人包准会呕三天!然后把豆腐干穿在竹签上,用油炸得金黄,再撤上盐、辣椒粉等调料,蘸着特制的卤汁,张开大嘴,咔嚓一咬,又臭又香的味道立即盈满口腔。初次尝试的人大都吃不惯,更有甚者会“掩鼻而过”。一旦吃惯了,那可真是“挡不住的诱惑”。

  五、旺鸡蛋

  这种原产于六合县的民间食品,又称毛蛋,就是那种“出壳未捷鸡先死”的鸡蛋,到了季节,满街都有,七毛钱一个。昏黄的路灯下,摊主守着一个小炉子,炭火上温着一锅蛋,边上摆几只小凳,现选现剥。坐下来,对方会很负责地问你吃什么,全鸡?全蛋?还是半鸡半蛋(全以蛋的飘浮状态来区分)。然后递上小碟子,里面倒着点五香椒盐,让你沾着吃。厉害一点的食家会选全鸡,剥开壳来,俨然是一只业已成型的小鸡,嘴巴羽毛小脚瓜一应俱全,双眼紧闭,隐约让人感到它被煮熟时的痛苦。胆大的人吃得嘴里毛毛的,胆小的人吃得心里毛毛的,看也不敢看,闭着眼就乱嚼,样子很像嘴里那只小鸡。害怕的就去吃全蛋,但它的味儿和白水煮蛋差不了多少,还要腥一些,没什么意思。于是中庸的食客多选半鸡半蛋,里面的小鸡还没成形,半边是骨架,半边是蛋黄。看起来很诡异,吃进去却有一种特殊的味道,不喜欢的人觉得恶心,喜欢的人觉得余香满口。

  六、烧鸡公

  鸡公者公鸡也,它形美肉紧,比温良的母鸡肉更有嚼头。据说这种时兴吃法是从南方传来的,客人自点,现场宰杀透明度高,很受欢迎。大量的公鸡养在店堂内外,也带来了一些问题,就像延龄巷,当时都快成了“鸡公一条街”,走进巷里,可谓“处处闻鸡啼”。落座前还是一只不可一世的活鸡,落座后就变成了一盆鸡肉,这种速度让人可想而知它的新鲜。烧鸡公的外型有点像火锅,也是红油油的一盆汤,不同的是汤水中是鲜嫩的鸡块和辛辣的香料,还可以烫些豆腐、粉丝等时令蔬菜来吃,再配上几碟八珍泡菜、腰果蜜枣等开胃爽口小食,吃着吃着就吃出了满头大汗。它最绝的地方就是,无论鸡块儿在滚热盼汤水中停留多久,吃起来总是肉质鲜嫩,滋味浓郁。

  七、酸菜鱼

  如果说延龄巷是“鸡公一条街”,那北圩路就是“酸菜鱼集中营”,一条路上大约有二三十家酸菜鱼店,但最好的店还是在城东孝陵卫。南京的酸菜鱼与发祥地成都的很不同,主要差距在于加重酸辣而减少了麻味,汤料味浓而色重,鱼片肥厚而少刺


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