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川式木洞晒枣

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  木洞晒枣创制于19世纪末,至今已有近100年历史。

  制作方法

  1.选枣:选新鲜、色红、颗粒饱满、均匀、无花点、无虫眼、无扁子的鲜枣。以阳山枣为好。

  2.划枣:用专制排针。针距约3毫米,在枣体上划25~30道纵痕,痕深约3毫米,以便去涩和蜜透。

  3.煮枣:分两次进行:第一次用旺火煮制10分钟左右,去掉黑泡沫,待枣体活软时,舀入清水缸内浸泡;第二次煮枣只需5~6分钟,泡沫转为白色时,舀入清水缸内再浸泡,以除净涩水。

  4.糖浆:川白糖加水溶化,并经提纯后熬制而成。用糖果约为配料的80%,加水量为糖量的25~30%。熬至105℃左右,浓度60度左右,糖浆完全分汁,清澈见底,能“挂牌”时即可。

  5.煮蜜:分两次进行:第一次煮蜜:糖浆(35be′)下锅后,用旺火煮3.5小时左右,不搅拌,并保持糖浆浸过枣坯。糖浆因水分蒸发减少时,应添加糖浆(煮制至2.5小时前,添加糖浆的波美为35度,之后,则一次添加波美60度左右的糖浆)25~30千克。待糖浆浓缩至60度以上,枣体呈金黄色时,即可起锅,连同糖水盛于缸内静置。第二次煮蜜:将缸内静置12小时后(最多不超过4天)的枣坯连同糖水舀入锅内,加温煮沸10分钟左右,待糖浆再次深信缩至约70度能“挂牌”时,即可起锅晒制。

  6.晒枣:将煮好的枣坯在烈日下连续曝晒6天(阴雨天可烘制,烘房温度须50℃左右,时间约48小时),从第三天起每天至少翻动两次。晒至枣子不粘连,手捏不变形时即可。

  7.揩擦:用干净的白布袋,在开水中浸湿(杀菌消毒),拧干,装入晒枣,用手工揉搓2~3分钟,以去掉枣面糖渍和脏物。然后,晒干表面水分,即为成品。


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