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保宁压酒

保宁压酒
地理标志保护产品
保宁压酒为地理标志保护产品。
  阆中酿酒业历史悠久,南宋大诗人陆游对阆中酒有“阆中斋酿绝芳醇”的赞叹。    

  保宁压酒是阆中所独有的传统名酒,又叫“陈年压酒”,已有300多年的历史。压酒酒曲是用天麻、肉桂、枸札、 半夏曲、砂仁、白叩、大枣等百余种中药制成,将这种酒曲放入浸蒸的原粮(主要是红高梁)里,经过固体发酵,获得压酒基础酒。这60度以上的基础酒,再配以冰糖、花粉等,用陶缸封装藏入自然保持一定温度的土窖里,这就是“压”, 压藏一年以后方可出窖开缸, 这时缸里原先60度以上的酒,便只有26度左右,并变成半透明的琥珀色,酒味甜美柔和,回味绵长,不饮酒的人也可举杯。保宁压酒含17种氨基酸和丰富的维生素,有滋养身体、抗衰老等作用。有人说,保宁压酒可与法国波尔多名酒媲美,1958年国家经委将其列入全国名特产品。( 阆中)

  阆中保宁压酒又称陈年压酒,因产于四川保宁府(府治今阆中市)而得名。迄今已有三百多年历史。最早由保宁府城郊沙溪场兰家坝兰氏家族祖辈酿造,独家相传至解放。1956年公私合营,兰家酒厂并入阆中县酒厂,其压酒制作工艺由国营酒厂技术人员继承下来。DEZ

  保宁压酒酒味甜美醇和,回味绵长,酒内含有较丰富的氨基酸、蛋白质、糖类、脂肪和维生素,滋补身体,益寿延年。多年来为广大群众所喜爱,并成为当地群众馈赠亲友之礼品。第一届省人大代表,著名数学家何鲁饮此酒后,给予高度评价:"阆中'保宁压酒'色如琥珀,味醇香浓,建议大量生产。"

  保宁压酒系以天麻、肉桂、枸杞、半夏曲等一百多味中药炼制药曲。以大米、小麦和本地产的红高梁为原料,将药曲加入浸蒸的原粮中,经固体发酵后,获得压酒母糟,再用普通酒曲,加入适量母糟与浸蒸后的粮食发酵,经蒸馏后获得压酒基础酒。最后用瓦缸装酒下窖。保持一定温度,存放一年,出窖开缸,呈半透明体,色似琥珀,即为二十七至三十度的优质原酒,经化验后装瓶出厂。DEZ

  保宁压酒产地范围为四川省阆中市保宁街道办事处、沙溪街道办事处、七里街道办事处3个街道办事 处现辖行政区域。

  一、原辅料要求

  1.红高粱:选用阆中本地种植的红高粱,应符合国家有关标准的规定;

  2.糯米:选用阆中本地种植的糯米,应符合国家有关标准的规定;

  3.小麦:选用阆中本地种植的小麦,应符合国家有关标准的规定;

  4.酿造用水:产地范围域内的深井水或嘉陵江流域的优质生活用水,水质符合国家生活饮用水标准的规定;

  5. 压酒曲:以肉桂、大枣、鱼腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚朴、三七按比列粉碎后加入麸皮混合后,经独特的传统加工工艺制成。

  二、工艺要求

   1.工艺流程:

  (1)生产小曲白酒:原料→初蒸→煮粮→复蒸→降温下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏

  (2)生产压酒:原料→入锅蒸煮→降温拌入压酒曲→发酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封发酵→窖藏发酵→精滤→包装→成品

   2.生产工艺关键控制环节:采用二次投料、四次发酵,关键控制环节是对压洒曲、温度、时间的控制。

  (1)将原料(红高粱、糯米)准确计量倒入锅中加水蒸煮;

  (2)蒸煮后的粮食当温度降至24至26℃左右拌入压酒曲;

  (3)在24至26℃温度下发酵24至30小时;

  (4)发酵后的糯米、高粱等放入发酵桶内,并渗入深井水与小曲白酒的混合液,密封发酵,发酵期间温度保持在26至28℃左右,时间为10至15天;

  (5)经过初滤后的酒液装入瓦缸至7成满,同时用篾条穿一小块猪板油悬于酒液之上,密封窖藏,存入一到三年后出窑开缸;

  三、质量特色

  1.感官特色:

  (1)颜色:呈琥珀色,半透明,无悬浮物;

  (2)气味:具有特殊的蜜醇香,无异味;

  (3)口感:酸甜适度,口感醇和,酒质爽口。

  2.理化指标:

  项目 指标

  酒精度/(%vol) 21~31

  总酸(以乳酸计)/(g/L) ≥0.4

  总糖(以还原糖计)/(g/L) ≥20.0

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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