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博山烤肉

博山烤肉
  烤肉淄博地区传统名吃。北魏贾思勰著《齐民要术》中 曾载有“炙炖法”,即先将小猪“揩、洗、刮、削,令极净。小开腹,去五脏, 又净洗”。然后“缓火遥炙”,烤至“色同琥珀,又类真金”,这样吃时“入口则消,状若凌雪”,味美异常。

近代博山烤肉在“炙炖法”基础上经过研制形成独特风格。约在1905年前,博山“远兴斋”烤肉店店主钱振远,在一次肘子过油时,偶而发现肘皮爆花后,肉味更加鲜美。随后改大烤为小烤,改一般木柴为果木劈柴烤制。这样烤出的肉,皮酥肉嫩,气味幽香,食而不腻,非常受人们欢迎,博山烤肉由此誉满山城。后来,博山陆续出现宗、段、周等几家开办的“ 顺祥斋”、“远馨斋”、“振兴斋”、“胜华斋”等10多家烤肉铺,烤肉经营大盛。

1954年,淄博食品公司成立,博山烤肉被列为公司经营品种,纳入正常生产。为保持烤肉声誉,公司制订严格的操作规程,大体是将活猪(毛重约60公斤左右)用热水屠净鬃毛,劈成两片,放在阴凉透风处晾干,然后 剔骨,割掉四根腿和肚底,扒掉板油,再按长15~30厘米,宽约5厘米的规格分割放入盐、花椒皮,加水浸泡40分钟,取出晾4~5小时后, 进烤炉,烤柴用无烟的苹果木、柿子木、软枣木、香椿木、花椒木等。柏木、 松木等有邪味的木柴禁用。烤肉在炉内约经3.5~4小时即可。

博山烤肉可做冷热拼盘,可烩菜。如果热烤肉加白糖,用鲜荷叶包后再吃,或用烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋做成汤菜,更是别有滋味。

1982年和1984年,博山烤肉两次获商业部优质名特产品奖。
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