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王致和臭豆腐

王致和臭豆腐
  典故:王致和臭豆腐的“出世”是偶然的。清康熙八年(公元1669年),安徽仙源县赴京赶考的举 人王致和因未考中,困居在当时的安徽会馆。王幼年曾在父亲开设的豆腐作坊学过手艺,为 了维持生计,继续攻读,以求下科发迹,他便在会馆附近租了几间房子,每天磨上几斗豆子 做成豆腐沿街叫卖。有一次,豆腐作得多了,没有卖完,又时值夏季,如不及时处理就会发 霉变质。他苦思对策,忽然想起家乡用豆腐作腐乳的方法。从未做过腐乳的王致和灵机一动, 寻得一个坛子,将剩下的豆腐切成小块,一层层地码好,用盐腌起来。以后他一心攻读,渐 渐忘了此事。到秋风送爽时节,王致和又重操旧业,这时才想起那坛腌制的豆腐。他急忙打 开坛盖,一股臭气扑鼻而来。取出一看,豆腐已呈青灰色,但一尝,却滋味鲜美。送给邻居 品尝,众人称赞不已。于是,一传十,十传百,“王致和”臭豆腐在民间逐渐流传开来。王 致和考场失意,屡试不中,臭豆腐的生意却日渐兴隆,遂弃学经商,在前门外延寿寺街购置 一所铺面房,开了“王致和南酱园”。至清朝末年,许多太监也竞相食用,甚至将臭豆腐列 为“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名称听起来不雅,于是皇上赐一名叫“青方”。王致和南 酱园门前的三块立匾绘制了彩色龙头,象征着“大内上用”。臭豆腐一经“上用”,顿时身价 百倍,生意蒸蒸日上
特点:闻着臭,吃着香,味道鲜美
功效:臭豆腐怪味新奇,脍炙人口,具有开胃、增进食欲之功能
工艺:王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵 等多道工序制成。其中腌制是关键,撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了, 豆腐不臭;盐少了,豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香,这是因为豆腐块上繁殖了 一种产生蛋白酶的霉菌,它分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,味道非常鲜美。臭味主 要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外,因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水,又形成了豆腐块呈豆青色。( 北京)
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