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鳗鲞

鳗鲞
  海鳗干品,味鲜美。冬至前后,将新鲜海鳗从北脊剖开挖去内脏,用干净湿毛巾将鳗擦干净,用细细的竹条,将鳗撑开挂在通风阴凉处晾干,要吃时蒸熟即可食用。民间有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。

  这种鱼鲞,早在古代就有。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑(今浙江宁波地区)时,御厨在五鼎食中,除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,还取当地鳗鲞代鲜鱼作菜。夫差食后,觉得此鱼香浓味美。与往日宫中尝过的鲤鱼、鲫鱼不一样。他回到宫中,虽餐餐仍有鱼肴,但总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口。后来特从鄞邑海边抓了一个老渔民,专门为他烹制鱼鲞。老渔民将身边带来的鳗鲞,加调味蒸熟献上,夫差食后大快,赞不绝口。此菜便流传开来,并身价百倍。清代民间也嗜食鳗鲞,当时,浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。袁枚在《随园食单》中写道:“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳。肉软而鲜肥,生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。同鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻,绍兴人法也”。
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