上海市美食小吃，舌尖上的上海市

　　 是上海城隍庙老板店的特色菜肴。这家店创设于光绪二年（1876），以善制上海菜著称。“八宝鸭”早在清代就有，在1887年重修出版的《沪游杂记？酒馆》记载，“八宝鸭”一菜，当时是上海苏帮菜馆的名菜，它取用肉鸭拆出骨架，盛入馅心蒸制。　　30年代中期，老板店根据一位顾客的建议，前往大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来研究、仿制，在操作上与苏帮略有不同，并重用火功烹制。他们取用光鸭不出骨，配以栗子、……[详细]

　　贵妃鸡这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。菜系：苏菜口味：鲜香价格：80元以上介绍：贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是……[详细]

　　烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是经典的上海菜，也是一道老少皆宜的美味素食。所谓的“四喜”传统是指香菇、黄花菜、黑木耳、花生米四种配料，不过如今也可以加上笋、豆芽或者茶树菇之类的，做成“双喜”“八喜”等等。制作四喜烤麸的时候，有一个关键的步骤就是去除烤麸的“豆腥味”。在泡软后，反复用手多次挤压，放在水龙头下面边冲边挤，效果会更好，但仅仅……[详细]

　　酒酿是我国特有的一种发酵米制品，江浙沪地区百姓一般用以制作点心，如上海的酒酿圆子，浙江宁波的酒酿桂圆烧蛋、酒酿糯米块，江苏苏北地区的酒酿饼等。清乾隆年间，江南的一些官府和富商大户人家，在烹制鱼肉等荤菜时，就用酒酿作为料用于解腥和增加菜肴的香味。四川名菜“干烧岩鲤”用它作为调味料之一。酒酿糟肉是选用猪三精二肥的五花肋肉，先用盐和曲酒腌制约一周后，取出用绳吊起在风口处至肉层风干硬结后，刮洗干净，切成两……[详细]

　　面拖蟹是一道著名的江南菜，也是上海名菜之一。上海地区常选用六月黄为主料来做这道菜，将其切半沾上面粉下锅油炸，拌炒时浇上面糊炒匀即成。所谓“六月黄”，又叫黄油蟹，就是还差一次蜕壳的未成年大闸蟹，前者的蟹壳还没完全硬起来，蟹脚上的毛也还没长出来，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，比大闸蟹更胜一筹。六月黄的价格较贵，普通家庭想吃此菜，可选用价廉物美的花蟹来入菜，吃时花蟹膏满脂肥，别有一番滋味！原料：新鲜母蓝花……[详细]

　　　“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受……[详细]

　　开洋葱油面是上海市的著名小吃。开洋葱油面制法很讲究，它首先将葱白切成寸段，放温油锅中炸制（用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁、闻之即可增食欲）。然后将葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋，即成开洋葱油。将面条煮熟，沥去汤汁，拌上开洋葱油，即成开洋葱油面。这种面条观之色泽鲜艳，食之润滑爽口，虾味鲜香，葱香扑鼻，营养丰富，十分受人欢迎。　洋葱油拌面是上海小吃菜谱之一，以面条为制作主料，开洋葱……[详细]

　　在热闹的五角场地区，位于东方商厦5楼的葡国茶餐厅显得格外低调，要不是朋友推荐还不一定能轻易找到。 一听名称就知道，这家茶餐厅主推的是澳门葡式风味。整个餐厅内部呈圆弧状，桌子也都沿弧线摆放。透过店里的大落地窗，还可以望见五角场的车水马龙，视野相当好。 工作日的下午，整个店堂显得有些安静，零散的几桌客人，有人开着笔记本电脑，一问服务员才知道这里能上网。甫一落座，服务员就端上了送的茶水，桌上铺着绿白格子……[详细]

　　对于上海本地人或在上海生活过的人来说，记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味生猛海鲜，而是上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”，原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点（也可作主食）之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。是上海风味特色小吃之一，与生煎馒头五香豆一样格式在上海人心中。记得中学时读过日本作家……[详细]

　　蟹粉烩鱼翅原料：大闸蟹2只（150克/只、雌），水发鱼翅50克。调料：盐，味精，黄酒，麻油，上汤，生粉。制作：将大闸蟹蒸熟、拆肉（脚肉不用），鱼翅用上汤煨透待用；锅内放少许麻油，加上汤、盐、味精及蟹粉烧滚，用生粉加水勾芡，再将鱼翅沥去水分，放入烧滚的芡中拌匀，淋入麻油即可，放入鱼翅盅内。特点：口感滑糯、营养丰富。……[详细]

　　菠萝香芋泥原料：香芋500克，糖水菠萝75克。调料：色拉酱，绵白糖。制作：香芋洗净蒸熟后去皮，糖水菠萝切成粒状。将香芋用网筛挫成泥状，放入绵白糖拌匀，装入模具（碗）压实放入冰箱冷藏30分钟，取出倒入盆中，顶上放上菠萝粒，用色拉酱裱上花形即成。特点：形态美观，口感糯、甜、香。……[详细]

　　排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕：“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱……[详细]

　　鳗鲡，又名青蟮、凤鳝、河鳗，是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素A，加上肉味鲜美可口，被人誉为“水中人参”。崇明鳗鲡喜暗怕光，昼伏夜出，特别喜欢在风雨中游戏。它适应性很强，离水较长时间也不会死亡。现在人们已开始人工养殖鳗鲡。由于鳗鲡营养价值高，味道又十分好，已成为筵席上的上等佳肴。……[详细]

　　美珍香来自新加坡的美味，现做现卖的猪肉脯，拿到手上热乎乎的，咬一口感觉肉质很厚实，不肥不腻，还带点甜味，吃着吃着就停不下来了。服务员态度热情，会一边介绍产品，一边很大方地让顾客试吃。虽然价格不便宜，但每次路过还是会禁不住诱惑买点回去解解馋。猪肉脯选用的是新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料，剖成薄片。然后，将配以白糖、味精、特级鱼露、鸡蛋等几十种佐料涂在肉片上，其中鱼露一味……[详细]

　　“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。 它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。 闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘……[详细]