油泡鲜鱿用料：    鲜鱿鱼（去头）500克，蒜米100克，味精10克，生油1000克（耗150克），红椒末、胡椒粉、芝麻油、淀粉水少许。制法：    （1）先将鲜鱿鱼头用清水洗净去膜后，拿上砧板用斜刀放横直花纹，切成三角块，盛在碗里，蘸上薄淀粉水和味料待用。    （2）将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸……[详细]

上汤虾丸用料：    鲜虾1000克，鸭蛋2个，精盐20克，味精10克，上汤500克。制法：    （1）把鲜虾去掉头、壳，挑去虾肠，用水洗净，然后用纱布包上虾肉挤干水分后打成虾胶，再加入鸭蛋白、精盐、味精等配料等配料拌匀后，用手挤成丸状，放进竹盘上入蒸笼炊3分钟熟，将熟虾丸盛在餐盅里，灌入沸上汤，调好汤的咸淡即成。特点： &n……[详细]

清干贝丸用料：    干贝30克，鸡胸肉100克，鲜虾肉150克，肥猪肉25克，火腿末25克，荸荠肉25克，上汤750克，鸡蛋1个，精盐2.5克，胡椒粉0.5克，味精5克。制法：    （1）将干贝用温水洗净剥去贝筋，另换清水泡上，以浸过干贝即可。放进蒸笼炊10分钟后，取出待用。    （2）将鸡胸……[详细]

白玉干贝用料：    冬瓜1500克，干贝60克，瘦猪肉200克，精盐10克，上汤750克。制法：    （1）将干贝用温水洗净剥去贝筋，另换清水泡上，以浸过干贝即可。放进蒸笼炊10分钟后，取出待用。    （2）将冬瓜切成方块，修成小圆球形，经开水焯过盛入炖盅中，加入上汤，把瘦猪肉片薄煮沸20分钟……[详细]

潮汕大鱼丸用料：    鱼肉400克，精盐10克，味精15克，胡椒粉1克，芝麻油1克，生菜50克，紫菜5克，鸡蛋2个，上汤500克。选料可取用淡水和咸水鱼，咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼，淡水鱼用链鱼、鳞鱼。制法：    （1）把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸，盛入木盆中，加入鸡蛋白、精盐、味精、清水75克拌匀，用手搅约15分钟至鱼胶粘手不掉，再用……[详细]

竹笙鱼盒用料：    鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，湿香菇10克，芹菜10克，方鱼末10克，鸡蛋1个，湿竹笙30克，上汤500克，味精8克，精盐8克，胡椒粉0.1克，麻油2克。制法：    （1）先将鱼肉切成厚片，再用刀在厚鱼片的中间片开（鱼片的一边要相连勿断）。    （2）将瘦肉和虾……[详细]

酸菜沙鱼鼎用料：    白牙沙鱼300克，酸咸菜100克，红椒半个，芹菜25克，姜丝10克，鸡精粉10克，精盐3克，味精4克，胡椒粉0.1克，麻油2克，清水400克。制法：    （1）先将沙鱼切成条状，每条长约5厘米，酸咸菜、芹菜、红椒椒切成条状，长度与沙鱼相同。    （2）将炒鼎放入清水，煮滚……[详细]

酸甜玉米鱼用料：    草鱼肉2大片约450克，生粉100克，姜片10克，葱15克，酒5克，白糖120克，白醋50克，番茄汁50克，精盐2克，麻油5克，白菜头2棵，生油1000克（耗100克）。制法：    （1）先将鱼头洗净，把鱼皮的方向向砧板面，用刀在肉上先划向垂直几刀，每刀待距约1.2厘米，再用横刀划同等距离，然后用葱、姜、盐、酒腌……[详细]

酸梅乌鱼用料：    乌鱼1条（约500克），酸咸菜100克，酸梅25克，姜丝3克，青葱丝3克，红椒丝2克，肥猪肉丝50克，二汤750克，味精5克，麻油1克。制法：    （1）先将乌鱼开腹洗净，抹上少许精盐，腌制约20分钟，然后放入蒸笼，蒸熟待用。    （2）先将酸咸菜切成，酸梅脱核，然后把二汤……[详细]

潮汕蚝烙用料：    鲜蚝仔250克，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。制法：    （1）先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。    （2）用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混……[详细]

油泡螺球用料：    角螺2500克，方鱼末10克，蒜泥50克，红辣椒0.5克，味精3克，鱼露7.5克，胡椒粉0.5克，芝麻油1克，绍酒10克，湿淀粉20克，上汤35克，生油800克（耗100克）。制法：    （1）将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏，去掉螺厣和头部硬肉，每只切成两片，在肉面上横刀放慢纹后，冲洗干净，用洁净毛巾吸干……[详细]

炸金钗蟹用料：    肉蟹500克，猪瘦肉100克，虾肉100克，肥肉粒50克，鸡蛋1个，荸荠丁25克，湿香菇丁15克，面包麸50克，生粉5克，精盐5克，味精3克，姜末2克，生油750克（耗100克）。制法：    （1）将肉蟹洗净去钳，用刀斩成20块，用姜末拌匀待用，虾肉制成虾胶。    （2）将……[详细]