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大理砂锅鱼

大理砂锅鱼
  大礼理砂锅鱼是大理名菜之一。选用祥云出产的好砂锅,以玉兰片、冬菇、火腿片、鲜肉片、嫩鸡片等十余种鲜、腊料垫底,将洱海出产的鲜鱼剖腹洗净,抹上少许精盐,腌十多分钟,然后加上汤,放在木炭上微火炖熟;再配以少许豆腐片、胡萝卜、白菜心等。上席后,以盘衬垫,飘红映绿,清香扑鼻。

  这道名菜的来历,相传于一则轶事:很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然,现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料:嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等,都非残羹冷炙,而是新鲜精制的,这样,才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

  白族人对鱼的食法和烹调技术颇具特色。在众多食法中,最具风味特色的是砂锅鱼。砂锅鱼集中了白族鱼味的精华,热烹热吃,配以豆腐等食物,味道鲜美,是大理白族款待宾客的佳肴。砂锅鱼的烹调方法是:把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后,用毛巾擦去水分,于腹壁上擦抹精盐,腌10多分钟后,放进大理特制的砂锅里清炖,再加人泡豆腐、火腿、肉丸、玉兰片、猪蹄筋等十多种配料及调味品,把砂锅置于木炭火炉上烹炖而成。

  大理砂锅鱼色、香、味、形齐备,营养丰富,誉称“十全大补饮食”,凡到大理旅游的外地宾客都以品食大理砂锅鱼为最大的乐趣。

  

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