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旋粉

旋粉
  原料   [花椒][黄花][香菜][木耳][口蘑][姜末][酱油][精盐][味精][明矾][芝麻油][干淀粉]   掌故说明   北京夏令传统的风味小吃旋粉粉皮青白色,半透明状,质地柔软润滑,清凉爽口。   制作方法   将干淀粉与明矾一起用凉水澥成稀糊状,将芝麻油用旺火烧热,下入姜末煸成黄色,再下入酱油口蘑汤、黄花、木耳、精盐和口蘑片,并倒入凉水烧沸将淀粉芡汁倒入锅内搅匀;待芡熟后,加入味精和香菜末,并将花椒油淋洒在香菜末上,即成素卤,晾凉待用;锅内倒入凉水,烧至将沸时,把洗净的旋子平放在锅内使其漂浮在水面上,用勺将淀粉糊搅匀,舀出少量糊倒在旋子中心处,立即用手将旋子由里向外一转,共转四次,旋子内即结成一张薄薄的粉皮;将旋子倾斜,灌入一些热水,将粉皮表面烫一下,将旋子捞入凉开水中稍泡一会,用手取下粉皮,对折起来切成条,再泡在加有明矾的凉开水中,食用时,将粉皮放入碗中,浇上凉索卤即成。
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