宝盛东

宝盛东的圆笼鸳鸯蒸饺一问世，则风靡一时，同业瞩目，遐迩称道。市井流传："肚子里空不空，不能错过宝盛东"。意思是，即使肚子里不空饿，宝盛东的饺子是不能不吃的。

宝盛东以卖圆笼鸳鸯蒸饺为主。所谓"圆笼”，即以薄竹片弯成圆型，下有竹屉为底，又用有图案的金属片装成提手或装饰，小小的，圆圆的，俨然极其精巧的工艺品。不必说吃一口里面盛的饺子，单是这"圆笼"也让人赏心悦目，玩味不已了。所谓“鸳鸯"，就是用猪、牛两种肉为馅。包好的饺子每10只放在特制的竹笼圆屉之内，一层层，高高的摞在一起下锅。待厨房里“啪!啪!"一响，便是敲屉了，这是说饺子已经好了。如果要上二、三十只，便有二、三节圆屉摞在一起，热气腾腾地摆到桌面上来。趁热，以竹筷夹开蒸饺，先是窜出一股白气，顿觉异香扑鼻，开口一咬，满口鲜嫩松软，淡雅馨香。特制的饺子皮不黏不粘，筋性极强又不露白碴。饺馅也决不丝丝络络，牵牵连连，不是海味，不是肉香，浓而不烈，清而又淡，不腥不膻，芬芳细切，气味悠长。就像饮尽一壶上品茉莉之后，再由体腔深处泛出一股醇正的清香来--这就是宝盛东圆笼鸳鸯蒸饺所独有的特殊风味。

宝盛东圆笼鸳鸯蒸饺的创始人是张宝盛。河北省南皮县人，现华75岁，已退休安享晚年，退休前为哈尔滨港务局高级厨师。

张宝盛少时家境贫寒，约于1930年(民国19年)由原籍来哈谋生。16岁左右就在小饭馆学手艺，曾与一起学徒的杜兆训结为知已。1931年，张、杜合伙于哈尔滨道外天一街元宝巷租定一间店面，开了个小馆--"卫生半菜馆"，以卖"回头"等小吃为主。后因元宝巷0院全部北迁(迁至电车道以北)，市井萧条而废止营业。1933年仍与杜兆训合伙，于正阳十三道街路北租定一所店堂(现宝盛东址)，开饭庄-一松林阁，以卖原汤饺子为主。至1945年秋，杜抽股单干，松林阁由张宝盛独自经营，才改店号--宝盛东，以卖自己独创的圆笼鸳鸯蒸饺为主了。

张宝盛在经营中的主要特点是同中求异。此外也有因地制宜，薄利多销，注重工艺的长处。

当初，张宝盛经营"卫生半菜馆"时，以中下层人为主要接待对象。他认为，当时地处下等0院包围之中，虽然也是车水马龙繁华闹市，但来此消遣的除极少数"名贵"寻鲜猎艳者外，大多数常客是中下层人，他们追求方便、实惠、新鲜、便宜，往往是东西不好不行，价格不低不行。张宝盛针对所处环境肮脏、混乱、污浊、鄙陋的实际状况，在经营上，首先讲究卫生，店内外干净利落，窗明几净，桌面、竹筷都见白碴，这在当时当地算是另辟的新天地了。他又把整盘的菜分成两小盘或几小份，别人卖整盘1元，他就卖5角或3角、2角所以称"半菜"。他还把别人卖的圆形、只烙两面的"回头"改成方形，烙四面，只在操作工艺上一改进，就有别于共他饭馆了。人们难得花同样几个钱多吃几样东西。因此，"卫生菜馆"赢得了顾客，为远近所乐道。

松林阁一开业，张宝盛认识到地点不同了，正阳街上大买卖多，来往行人多，人们的追求也自有变化，仍卖“回头”就不相宜了，于是改卖饺子。但往西不远有老仁义馆的蒸饺，又有范记永的水饺，卖饺子的为数多。怎样才能把顾客招引来呢?张宝盛又同中求异——卖带汤的饺子，在汤上下功夫，在煮骨汤里披上海米、紫菜等，把饺子放在汤里煮，于是汤饺子上市了。还卖冷盘、炝菜。往往花不多几个钱就可以吃菜、饮了酒，又有热热乎乎的鲜汤水饺，其乐融融。

1945年下半年，市面的形势发生了重大变化。日本投降了，在铁蹄下被奴役的苦难同胞，在昏天黑地、血雨腥风中煎熬十四年的人，有谁不想国泰民安、安享太平呢!这回可要好好做买卖了。此间，杜兆训抽股单干，张宝盛失去了得力的助手，只好独自经营原来的买卖了，不由心头十分烦躁。为寻求出路，张宝盛到大连、山东，天津、北京等地做寻访考察。他在天津小吃中受到启发，酝酿了圆笼蒸饺的腹案。回哈后，几经苦心思磨，几经实际改进，终于又在同行中迈出了新的步伐。他特制的圆笼是采用竹料，因为竹子有天然的芳香。屉底铺布看着埋汰，也太繁琐，竹片为篦又好粘饺皮，于是改用圆柱，呈竹筷形，把包好的饺子放在圆柱篦上，待蒸熟时，用手在屉帮上一拍，饺子便在屉内松动起来，不黏不粘。张宝盛的圆笼鸳鸯蒸饺不追求奢华，拌馅时不多用山珍海味，只用中海米少许，上等虾油等。他认为，选用山珍海味、稀有珍奇固然好吃，而且省事，但成本太高，寻常人吃不起，最多是一年到头尝次鲜罢了。况且也极易流为千家一味，除非再增添更高档的原料，否则很难创出自己独有的风味来。因此，必须在工艺上狠下功夫，就用最常见、最一般、最便宜的原料，通过技艺，创出自己的特色来，力争成本低，风味独特。

张宝盛说，做买卖必须要了解对象，挣钱要知道挣谁的钱。道里的某些大饭店上座对象多是名流、雅士、阔老板，他们讲排场，摆阔气，追求奢华。如果按照大饭店的办法经营，在道外就行不通。道外大多数是平民百姓，做小买卖的居多，就得图个方便，讲求实惠。做买卖光想着挣钱不行，一定要心里装着顾客，要对得起人家，你一次不负责，下次他就不登门了。没顾客，挣谁的钱!不挣钱还叫做买卖么!所以做买卖要讲良心，不哄不骗，讲信誉，无论人多人少决不能偷工减料，搞歪门邪道。要讲究“顾客第一”，开饭馆就得让顾客吃得又好、又快、又便宜才行。

宝盛东圆笼鸳鸯蒸饺以它独树一帜的经营招揽诸多顾客，最盛时每天卖80斤肉馅。由于经营有方，风味独特，谭富英、言菊朋、白玉崑等名角来哈演戏时，就曾在宝盛东定包饭。哈尔滨的大名医--高仲山、韩百龄、马骥等皆为此门常客。喜彩苓、刘小楼、喜彩燕等著名演员也经常光顾。

1987年，年轻的经理张希贵上任后，认真研究了我市饮食行业现状，查找研究了宝盛东的历史资料，走访了健在的老技工，根据现阶段消费者的心理及需求，用砂子面代替了沿用多年的普通粉，调整了馅中猪牛肉的比例，增加了海米等7种配料。淘汰了金属圆锅，恢复了竹制圆笼，使蒸饺增添了清香味，受到了广大的顾客的赞扬。他们说"鸳鸯蒸饺既保持了过去的风味，质量又有了提高，吃了这次，就想着吃下次。"

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