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丹阳封缸酒传统酿造技艺

国家级非物质文化遗产
丹阳封缸酒传统酿造技艺国家级非物质文化遗产。

酿造酒俗称“黄酒”,系以稻米、黍米、玉米等为原料,淘洗、蒸熟、淋净后以白曲和酒母为糖化发酵剂,加入江曲、优质水,发酵后酿成熟醪(浊酒),再经压榨、泼清、沉滤等工序而最终制成。酿造酒色黄,清亮透明,香气浓郁,入味醇和。酿造酒是我国传统的酒种,营养成分丰富,具有通血脉、暖肠胃、润皮肤、散湿气、滋补强身等功效,尤为江南人民所喜爱。中国是酿造酒的发源地。浙江绍兴早在春秋战国时代即能酿制黄酒,至今已有两千四百年的历史。金华地区在春秋战国时代也出现了以糯米、白蓼曲酿制的白醪酒。酿造酒主要产于浙江、江苏上海等地,其中以浙江省绍兴市、金华市和江苏省金坛市最为著名。

黄酒是中国最古老的酒种。江苏省的丹阳封缸酒、金坛封缸酒都是黄酒的高档品种,其历史可追溯到两千年前的秦汉时代。封缸酒酿造技艺独特,营养价值极高,是江苏省著名的地方特产,在国内外享有盛誉。

金坛市属于鱼米之乡,这里种植的糯米粒大均匀,味香性黏,洁白如玉,历代都是进献皇家的贡品,优良糯米的生产为封缸酒的酿造创造了得天独厚的条件。丹阳封缸酒酿造技艺复杂,技术要求高,酿制过程中需长期封缸陈酿,故此得名。酿成后酒色棕红,呈琥珀光泽,香气馥郁,滋味醇厚,鲜甜爽口,有“味轻花上露,色似洞中春”之美誉。

封缸酒以特产糯米和当地的茅山泉水为原料,是黄酒中极具特殊风味的酒品。经过历代技师的不断努力,封缸酒酿造技艺日臻成熟,形成了独特的封缸酒文化,被誉为“酒林一绝”。封缸酒封缸酒成品(李国强摄)具有极高的营养价值和药用价值,一向为世所珍,为消费者所喜。

但随着现代人饮食习惯的改变,浓甜性黄酒的市场逐渐缩小,这给封缸酒的生产带来了一定的影响。及时对封缸酒传统酿造技艺加以保护和传承,已经成为当前的紧迫任务。

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