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永安号

永安

提起"北来顺",哈尔滨人都知道它是全市最大的回族风味饭店。但说到永安号餐馆,只有上了年纪的哈尔滨人才知道,它是驰名的北来顺饭店前身。永安号是三、四十年代哈尔滨和东北三省有名的餐馆。虽说它是一个中型京鲁综合风味的餐馆,可社会名流,贤达贵人经常光临,品尝美味佳肴。解放初期东北局的领导也曾几次在永安号宴请贵宾,招待知名人士。

创立和发展

原永安号经理刘1回忆:

民国11年(1922年),我从山东永城县黄山前村来到哈尔滨。下火车走出不远_看,街上两旁很多洋房,一家挨一家的洋商店、酒吧间。街上走的是一些黄头发,兰眼睛的洋人,洋马车跑来跑去,看得我眼花缭乱。来到哈尔滨本想找个好职业,谁料到,在哈尔滨找像样的职业太难,一般都要两个铺保。我来哈尔滨除了亲舅爷,是两眼一抹黑,上哪去找铺保,只好在舅爷开的"来来轩"餐馆干活,一千就是10个年头。后来因舅爷无心经营"来来轩"餐馆,整天吃喝玩乐,把餐馆闹腾得仅能维持营业。我一看,如果还在"来来轩"混日子,永远别想出头。因此,我只好另找门路。听说哈尔滨有名的"馅饼周"的周翰臣又在道里新城大街(今尚志街)35号开了"永安号"餐馆。这人是跑堂出身,经营上很有办法。开始和别人合开"馅饼周"。后来,他把"馅饼周"改为"天福号",第一个在哈尔滨经营涮羊肉。又在道外开了个"小天福号"大众小吃

永安号餐馆开始就很见起色,盈利不少。我想只有入永安号才能有出头之日,于是民国20年8月我入了永安号,当了帐房先生。

永安号餐馆是民国20年(1931年)5月开业,是合资经营。大股东姚安唐,股份将近一半;二股东周翰臣主管营业,任餐馆经理,剩下还有几个小股东,比如张福海、姚培德等。开业时只占一楼门市房,除炊房、帐房、仓库,餐厅只能放四张桌,要隔雅座只能隔5间,散放两张普通餐桌。后来盈利越来越多,恰好二、三楼大烟馆倒闭,永安号就买了下来。这样营业扩大了,一次筵席全楼可摆放近50桌。平时除一楼靠门前摆两桌零餐外,全楼可隔成17间雅座。永安号的雅座都是用活板隔的,板上带有卡门,绘有万字图案,古色古香的。每间雅座门全是月亮门,上面挂着绣花白门帘,给人一种清新淡雅舒适之感。

永安号所以有名气,敢与大饭馆竞争,主要是以独道经营取胜。我们这个餐馆,打破那些世俗观念,不论您是贤达贵人,社会名流,还是贫苦大众都可以到馆进餐。因为我们的宗旨是"为民做餐",意思是说永安号餐馆是"顾客想吃什么,永安号就做什么,而不是永安号做什么,你吃什么,爱吃不吃!"为什么能做到要吃什么就做什么呢?因为我们的特点是按季节经营。春天主食以春饼为主,配菜有炒豆芽、粉条肉丝、韭菜等,夏季以凉食为主;八月节过后,大白菜见面,开始上什锦锅、涮羊肉;春节过后修整几天又开始上春饼。这些饭菜很合人心。所以,从上午10点钟挂幌到晚上10点钟落幌,总是众客满堂。永安号每年都盈利,一年盈利从几万元增至十几万元,资本金从十几万元增至几十万元。

伪满康德4年前,周翰臣买卖做的还很兴旺,可伪满康德4年以后,日伪当局强化经济统制,买卖不好作了。再加上大股东姚安唐不务正业,拿着钱,带着小老婆到南方乱逛,没钱就向柜上要,姚在家的日本老婆也闹,使周翰臣无心经营永安号餐馆。这时我和韩中镇(墩上师傅)都已入股,也算股东,当时我们只有厘股。我们不能看着餐馆就这样垮下去,于是我们与周翰臣和姚安唐的日本老婆谈妥,由我们接管永安号,另行组织人马,定铺规。当时我任经理,主管餐厅、帐房;韩中镇任副经理,主管炊房。还是合资经营,东西各分13个股,每股1000元,当时姚安唐的日本老婆还是大股东,占4成。另外还有韩中镇、张福海、王纪行、周翰臣、姚培德和我,后来有两个人退出了,是谁我已记不清了。所有东伙只有我和韩中镇在餐馆工作,因此,西股也有我们的份。西股都是在餐馆内干活的老师傅,大约8个人入伙,这样我和韩中镇两人东西股都有两个半股,其他人都是一个多点。

餐馆的利润分成是这样:周翰臣任经理时,钱值没毛,每月经理工资和大工匠一样多,经理30元,里炊徐振邦老师傅也是30元,外炊一一案上、墩上、帐房先生的工资25元、20元不等;堂头10元,跑堂的、炊上的学徒、杂工6~7元不等。我任经理时钱值毛了,自然工资必须高一些,经理和大工匠60元左右,我和韩中镇、里炊老师傅都拿这个钱;外炊一一案上、墩上、帐房先生都拿50元左右;堂头20元左右,跑堂、杂工、学徒7元至10元不等,学徒最少7元。

小柜(小费)收后都要交馆里,跑堂收到小柜不得私自装入腰包,有被发现就要开除,名声扫地,哪也不要,行话叫“落码头"。餐厅跑堂收到小柜时,要唱着道谢:"谢您了,收小柜两角。”这样作大家都可知道,再把钱装到指定的钱箱里,帐房记簿先生也能看到。实际谁也不看,跑堂很自觉,因为怕打破饭碗。等到落幌后,记帐先生把小柜钱入帐,等到5天就可分次,一份多则分5至6元,少则分3至4元。炊上的师傅都可分一份,跑堂、杂工可分二分之一份,堂头可分两份,这样堂头每月可得60元左右,师傅们也可得30元左右。

年终分红,分红多少要看经营好坏,营业好就多分,营业不好就少分。多者可得500元至600元,少则100元。职工确有困难的,如意外事故,婚丧嫁娶可长支200元至300元。永安号招学徒、杂工一般不招本地人,多数为家乡人,没成家的职工全部吃住在餐馆内。还可两年探一次家,一次三个月,工资照发,但不给小柜钱,红利也要按月扣除。

要想把餐馆办好,必须要有严格铺规。我任经理时在铺规上规定1准、三不留,即:本铺职工不准抽大烟,不准逛0院,不准与顾客吵架,不准落幌后外出、班上喝酒,不准外出1。品质不好的不留,另做买卖的不留,回家无故延期不归的不留。我记得有个跑堂叫侯××,因把小柜装进自己的腰包给除名了,结果臭名远扬,哪家也不敢要他,只好流落街头。

1946年"四·二八"哈尔滨解放,永安号受到人民政府的重视,好多领导光临我们餐馆进行指导。1956年,我积极响应党的号召走社会主义道路,永安号公私合营了。1958年,省、市领导为了关心少数民族,把永安号改为北来顺回民饭店。

应时小卖

原永安号副经理菜墩师傅韩中镇回忆:

永安号所以驰名全城,不仅因为经营涮羊肉,更重要是它有独特的经营方法,概括起来说就是"应时小卖"、一说应时小卖,可能有些人不理解,实际永安号就是这样过来的。永安号名菜、大菜、传统菜都做,贵客盈门我们很愿意,因为能获大利;但更多的客人属中下层,我们只顾大利忘了薄利就维持不了多久,因为不能和大馆比。所以我们创了新路子,摸透了人们的心,大利要抓,小利不放。在营业室里砌个大炉子,上面坐个高丽锅煮粥,常年不断。春季小米粥,夏天大米粥,秋冬也这样。炉沿很宽,专为烤鱼,主要是“干烤鲫鱼”。这是永安号有名的小吃,一条三、四两,大小差不多,味道鲜、香、脆,常年经营。春天做春饼,这是大众非常喜欢的,既好吃又有讲究,还应时。买一张、半张都服务得热情周到,非常方便顾客。还有配套的菜,主要是炒掐菜,掐菜就是绿豆芽掐去两头,留中间的白。如果您花了两角钱,坐下来饼、菜、粥都有,吃个好、吃个饱。如果忙着走,就买上几张饼,卷上掐菜,边走边吃,连菜带饭保准不误您的事。那时干事就得叫绝,做买卖有句老话:"过筛子"就是甭管卖什么,您打我这过,就绝不让您买别人的,降人就要降到这个份上。紧挨着我们的新华楼就叫我们永安号顶的一个楞一个楞的。夏天主食和菜就变了,各种面食上来了,有原汤面炸酱面、肉炒面、凉拌面,还有凉糕、烧饼。烧饼还分油盐饼、糖酥饼、豆沙馅饼、肉馅饼等。菜有凉杂拌、香杂拌、杏仁豆腐、炮瓜皮、水晶肚等。八月节过后大白菜见面,就开始腌菜。主食开始增加米饭、饺子、馒头、包子等,包子还分肉包、油脂包、豆沙包、什锦包。这时,菜开始上什锦锅、汆白肉、烧羊肉、清炖羊肉、涮羊肉等。这些都是永安号的拿手菜,为了保证菜的质量,从选料到制作全是专人负责。选料由我负责,羊肉只要江北不要江南的,因为江北羊多吃草籽,肉质肥而无膻味,出料肉也多,都由固定户专门送货。虽然应时供应,可也有个别顾客挑刺,知道挑刺也得周到服务。有一天,一位顾客不知是调皮还是考验我们,他吃吃饭不吃了,叫跑堂给送个糖馒头来,当时正好赶上是春季,食谱没有馒头,一个馒头又不好做,但跑堂还是应了:"来一个糖馒头,对不起,请您稍等片刻。”结果后炊上跑到岳阳楼给买一个糖馒头,叫跑堂送给这位顾客。当时这个顾客看送上的馒头就楞住了,嘴里一个劲的说,名不虚传,我服了,我服了,多给跑堂几角小柜。后来这位顾客成了我们的常客,活广告,还带来不少吃客。

打外会送外买

韩中镇说:

永安号经营灵活、路子宽、来财道多,凡是能挣钱的道我们都抓住不放。比如打外会,送外买项目千的就不错,盈利不小。

打外会,就是到顾客家和所需要的地方去做饭菜(主要是菜),开酒席。一般都是通过电话联系,当帐房接到电话,由经理通知炊上,就是刘1经理通知我。我安排墩上师傅切好菜,配好料,一盘盘准备好,然后按一套一套菜装入园笼,派一名炊上师傅和一个杂工或学徒的去。客家需要量少,就装一个园笼,两人一抬就去了,如果客家要大摆筵席,那么就需要几个或十几个园笼罗起来用马车拉去。有一次我们永安号和宴宾楼,福泰楼一起到铁路局大石头房子打外会120桌,这项业务就给本号盈利不少。

送外买:主要用提盒趁热送作好的饭菜。比如旅店客人、0院嫖客、富贵人家祝寿等都要提盒。一来电话,很快就要送上,明码实价,货真价实,不能因送饭菜,就漫天要价,还得味美,色形好,服务周到。这些外差活,不仅盈利,还能起到广告的宣传作用。同时,也能提高本铺职工技术水平和服务质量。

同心协力

永安号老师傅姚振静回忆:

"天时不如地利,地利不如人和",永安号就是同心协力,把事业干好了。我是1939年入永安号的,当时周翰臣已不干了,由帐房先生刘1接任。大家都很支持刘1,不能看着一个好端端的事业就这样垮了,所以千什么事大家都好商量,钱分多分少也不怨恨。我只在炊上学两年就出徒了。刘1和韩中镇商量让我上外炊,一般上炊就成师傅了,我那敢上炊。后来看他们如此真心和气,我才敢上炊工作。出点什么毛病,老师傅给兜着。因此,干起来也大胆,拼命的干。永安号的全体人员就是这样和和气气的同心协力的千下去的。

老店今朝

现任经理史德山说:

以经营涮羊肉著称的北来顺饭店,从永安号到北来顺,至今已有50多年的历史。永安号公私合营后,龙江省和哈尔滨市的领导同志为发展少数民族的饮食业,决定把回族餐馆北来顺,迁至永安号餐馆,合并后延用,"北来顺"字号。

今天的北来顺,在发展社会主义商品经济中旧貌变新颜。如今"北来顺"的营业面积由原来的340平方米扩大到541平方米,人员也已增加到127人。随着时代的要求,"北来顺"的设备也进行了更新换代。扩建了大冷库,添置了切肉片机、大容量的蒸气锅、不锈钢厨房用品等现代设备。一楼营业厅经营便餐,经济实惠,二楼餐厅经营高中档溜炒菜、.装修一新的单间雅座,是亲朋叙旧,企业家洽谈生意的场所;三楼则以经营涮羊肉为主。北来顺不仅继承了回族传统风味的烤羊肉扒羊肉条等菜肴,而且在老技师的指导下又增添了汤爆肚仁、盐爆散袋、爆双脆、炸鸳鸯棒等新品种。北来顺的独特风味每天吸引着4000多人来此就餐,服务员热情周到的服务使顾客高兴而来,满意而归。

昔时的永安号,今日的北来顺,在改革洪流中已站到我市大中型饭店的前列,连续被评为市劳模单位、省商业系统先进单位标兵、市物价信得过单位。真是沧海沉浮,老店生辉。

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