永发合

永发合

在哈尔滨，一提起永发合，人们立刻会想到正月十五的元宵、五月初五的粽子、夏天的冰糕、冬天的油茶和那传统风味的玫瑰饼。

永发合茶食店座落在道外区丰润街149号，是辽宁省铁岭县人杨风芝、杨风山兄弟二人创办的。兄弟俩在哈尔滨市京剧院隔壁出床子卖鲜货。1945年迁至现址后，开始经营时令小食品，改为茶食店，杨风山的儿子杨跃福也参加了经营。茶食店前边营业，后面住家，是一个一忙全家都干的家眷铺。到公私合营时，全店也只有5个人。

几十年来，永发合之所以盛誉不衰，被人们称之为传统风味食品店，主要是把住了产品的"三关"：一是精选原料；二是配方独特；三是工艺严格。

原料。永发合无论是作油茶、元宵、冷糕，还是玫瑰饼，料都用上好的。制作油茶的面粉专用双合盛的三、四号面粉，香油要小磨的。制作元宵的江米是选价钱高的买，送到江北农村请专人加工，碾的要比一般的细。配料专用的红丝、玫瑰酱、菊饼、瓜条等也要到天丰涌去买。料不全或买不到好料宁可停工不做，也不迁就。

配方。永发合风味小吃在配方上有独到之处。每种食品都。有几种不同的配方，而且与其它饮食店的配方迥然不同。永发合仅油茶品种达六、七种之多，如牛油的、牛骨髓油的、肉丁的等等，配方各异。其中，牛骨髓油油茶，系将牛腿骨敲碎，取出骨髓，再熬成油，然后放入原料炒。这种油茶营养丰富，最受回民欢迎，价钱虽然比一般油茶高三分之一左右，也还是供不应求一当时永发合元宵有四种，即什锦、玫瑰、枣泥、山楂，配方不同，各有特色，又区别于一股店家的元宵。

工艺。如油茶工艺的关键在于炒，当时是用大锅，烧柈子，慢火，炒成金黄色为止。做元宵的江米则要泡一天一夜然后碾成面，每个元宵馅一钱六，摇的大小要均匀，要皮薄馅大，每斤必须20个。玫瑰饼的质量关键在于叉酥、起酥。豆油放在锅里烧开，往里倒适量的面粉，然后叉、擀，用软面将酥包起，包的要均匀。这样，打出的饼皮薄、层多、香酥可口，放10天半月不变样。再如冰糕制作的关键在于搅。原料放入桶内，加少量水，先带摆(铁制镶木，起搅拌作用的器具)搅20分钟，然后将摆撤出，视冰糕软硬程度再搅半小时左右。通过搅拌使原料膨胀，这样的冰糕细腻没有冰碴，吃着可口。

永发合当时虽然店小，但经营品种多，数量大。主要一条是分工明确，人人都卖力干活，没有偷懒吃闲饭的。每到旺季，家人亲友都来帮忙。油茶每天平均炒3袋面。元宵旺季昼夜加工。冰糕每天平均6、7桶。玫瑰饼一直是供不应求。

永发合把住"三关"的核心是质量第一。无论货卖得多快，原料、配方、工艺不能差。有一次，正月十五卖元宵，外面等的人很多，都要吃杨回回的元宵。新来的尹汝新图快，元宵没摇到时候就要拿出来卖。杨风山发现后，将其大骂一顿，令其重摇。还有一次，江北农村来了一位妇女，要买元宵，但货卖完了，只剩下一点儿原料，是留给自己家吃的。这位妇女说啥也不走，说："我跑这么远的路，是因为我爹非要吃永发合的元宵。老爷子快80岁啦，少卖几个也行。"实征推脱不了，只好给她摇几个。刚摇一会儿，这位妇女就要拿走。杨风山说啥不干，直达到20个一斤的标准，才让她拿走。杨风山说："做买卖就要讲信誉，糊弄顾客就等于糊弄自己，堵自己的路。"

永发合一直坚持零售，从不批发。因为产品信誉高，不少人要求批发，杨风山一概拒绝。当时，营业室只能放6张小方桌，每张桌只能坐4人，但顾客几乎整日不断。有的是十几年的老顾客，有的顾客从南岗、道里来道外，就是为了吃永发合的元宵、玫瑰饼。

1983年，杨跃福退休，他的姑爷李明接任经理。现在是市人民代表、区政协常委。新上任的李明，装修了永发合的门面，扩大了营业室，更新了设备，产品制作实现了自动化、机械化，提高了效率，降低了成本，产量增加3倍。在保持传统风味的基础上，增加了新品种。仅玫瑰饼已从原来的一种增加到荷叶酥、白菜酥等四种。永发合有4种产品连续被评为省市优质名牌产品。卖钱额大幅度增加。这样一个小小的茶食店，一天卖钱额平均2，000元以上，平均每年为国家缴纳利税40，000多元。

改革更是给永发合带来了新的生机，这家小食品店生意兴隆，蒸蒸日上。

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