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广州十大名菜

老火靓汤
  老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。 广府人喝老火汤-的历史由来已久,这与广州湿热的气候密切相关,而且广州汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容,与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。在这炎热的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火汤,个中味道,实在让大家惬意不已。广东广府汤的种类  -广府人的老火汤种类繁多……[详细]

白切鸡
   白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又名曰“清平鸡”。  白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。  白切鸡又名白斩鸡。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有太羹元酒之味。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。  广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡,它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡……[详细]

脆皮烧鹅
  冒着热气、油光红亮的脆皮烧鹅,最好是在出炉后半小时内入口品尝。  长期以头牌巨星占据粤菜菜谱的广州烧鹅,虽走遍了街头巷尾,然而想品尝一只即烧即食、皮脆肉香的烧鹅,也非易事。酒楼和烧腊档贩售的烧鹅,有时热气腾腾地被捧上餐桌,由于经过微波炉的“二道加热”,“脆皮”两字也变得牵强了。  被称为“松哥”的崔伟松,烧鹅烧了十七年。他通过了我的美食心得拷问后,才接受我的采访。我问:“哪个部位最脆?”他答:“鹅胸皮最脆,它的鹅皮与皮下鹅油各占一半,烧烤过程中,油脂不断地渗出鹅皮,所以特别脆口。”我再问:“哪个地方肉味香厚?”他答:“鹅的翅窝肉,挺香厚的!”我最后问:“一般人会忽视烧鹅的哪个部位?”他答:“烧鹅头!其实在瓦缸里烧烤,全鹅的香气会上升,被鹅头吸收,我最喜欢吃烧鹅头了。”  全鹅的香气,得益于18款的香料、调味料、中药材一起腌制在清远乌鬃鹅的鹅胸内。直径三尺半的大瓦缸,还需用炭火以摄氏一百度的……[详细]
八宝冬瓜盅
   如今会做菜的年轻人越来越多了,都是现学现做,所以网上的菜谱就必不可少。各种菜的做法在网络上都可以寻找到。八宝冬瓜盅可谓是最流行的一道菜,便宜量足,有助于消化。小餐厅里有那么几道被点到的菜,八宝冬瓜盅应该算做一菜。还有很多的家常菜也经常吃,今天就来介绍这道八宝冬瓜盅的做法。你是懒人?那也没关系,懒人也可以学做菜的。想知道八宝冬瓜盅怎么做,就来餐饮世界家常菜谱看看,天天都会教你一些开胃家常菜的做法,怎么做如何做都是很简单,一看就能明白,更多家常菜能找得到。  菜系及功效:湘菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱  口味:清香味 工艺:蒸八宝冬瓜盅的制作材料:主料:冬瓜3000克,鸡肉150克  辅料:猪肉(瘦)100克,火腿50克,对虾25克,玉兰片50克,香菇(鲜)50克,莲子50克,干贝25克  调料:盐3克,味精1克,胡椒粉1克,猪油(炼制)25克  八宝冬瓜盅的特色:此菜汽清色……[详细]
清蒸海河鲜
  如果在你的面前放一条活蹦乱跳的鱼,你会怎么处理它?“清蒸!”十个广州人之中有八个会这么说。在广州人看来,这是对一条鱼的最高规格待遇。现在,在全国各地都能见到这种煮法,其实清蒸的烹饪方法是在上世纪80年代从广州走出去的。  清蒸是广州最经典的烹饪手法,由来已久,简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。过去,岭南地区由于峻山大岭阻隔,交通不便,经济发展起步慢,人们的生活在相当长时期内都比较清苦,自家打的鱼放在锅里煮了就吃,没有太多的讲究,却发现,这清淡的煮法能使鱼的鲜甜跃然舌尖。而本身广州地处珠三角,先天条件优越,水产品种丰富,以海河鲜最甚。  粤菜的厨艺,相当程度就体现在蒸。清蒸能够在不添加任何食味(姜丝葱段等辟腥之物除外)的情况下,仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析,从而最大限度地保持了鱼的原味,而且最能留住其形体及神态上的完整。  很多馋猫都觉得蒸鱼的豉油特别好吃,这是因为它是……[详细]
香滑鱼球
  “香滑鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的,之所以称球,是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花,熟后,鱼块自然弯卷,微有球形之故;近年有所改变,已不刻花,这样,鱼块熟后就不出现球状,但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香,故名“香滑鲈鱼球”。  鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效,对肝肾不足的人有很好的补益作用;鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物,是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品;另外,鲈鱼血中还有较多的铜元素,铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。  制作工艺  1、将鲈鱼宰杀治净,去皮起肉,顺着直纹切成长6厘米、宽3厘米、厚6毫米的鲈鱼球,用精盐少量拌匀;  2、旺火烧热炒锅,下油,烧至微沸,放入鲈鱼球泡油约半分钟至仅熟,用笊篱捞起;  3、余……[详细]
明炉烤乳猪
  明炉烤乳猪,又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”,即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法,并说它“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。清康熙时,曾为宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行,成为最著名的广东名菜。现在“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜,深受中外顾客欢迎。每逢清明时节,必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。用料  主料:乳猪。   调料:五香粉,八角,盐,糖,豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,糖,麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒。做法  第一步:将猪宰杀,去毛,洗净, 开大膛,去骨,内脏,丛腔内将骨劈开使之能平摊起来,去脑。取掉第三根肋骨和扇骨,在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。   第二步:用五香粉,八角,盐,糖均……[详细]
红烧乳鸽
     鸽子属于鸟纲鸽形目鸠鸽科。鸽是人类最早训化的鸟类之一。公元前3000年的埃及菜谱中已记有用鸽子制作的肴馔。我国相传自秦汉起就已开始养鸽,至清代已有养鸽专著《鸽经》问世。  鸽子体态丰满,肉质细嫩,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口,是上好的烹饪原料。  红烧乳鸽的方法:取一月龄肥嫩乳鸽数只,宰杀去毛,扒去肚杂,放入酱油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料汤中,浸渍约20分钟,捞出凉干。锅置旺火上,油炸乳鸽至外酥内嫩时捞出。  花生油、白糖适量,熬成红色,加酱油稍烹,放汤(水),将乳鸽放入,汤量以漫过鸽身为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油,熬成浆状浇入盘内,即可上桌。  鸽肉营养丰富,易于消化。每100克鸽肉含蛋白质22。14克,脂肪1克,所含微量元素和维生素也比较均衡。中医认为,鸽肉味咸性平,具有滋肾益气、祛风解毒之功效,主治病后虚羸、消渴……[详细]
糖醋咕噜肉
  糖醋咕噜肉,又名古老肉。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆,入油锅炸,至酥脆,粘上糖醋卤汁,其味酸甜可口,受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老,现经改制后,便改称为“古老肉”。外国人发音不准,常把“古老肉”叫做“咕噜肉”,因为吃时有弹性,嚼肉时有格格声,故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。……[详细]
上汤焗龙虾
  龙虾是海中美味,同时还有大量的钙质和硒元素。胆固醇含量也较高,适量食用没有问题!  食材:龙虾1.5公斤,上汤500克,黄油50克,淀粉500克,油50克,盐适量,胡椒粉少许。  原料采买:龙虾应挑选花龙虾,眼睛灵活才属于新鲜生猛。  做法:  1. 龙虾洗净,砍大块后粘上淀粉备用。  2. 将锅烧热冒烟后下油,油温控制在180摄氏度左右,放入龙虾炸至七成熟后捞出。  3. 另起新锅,加入黄油和上汤调味。  4. 最后放入龙虾,勾芡装碟便成。  龙虾吃完后拌入伊面,让伊面充分吸收上汤龙虾的精华,更是一种老饕吃法。……[详细]