涪陵人历来有做咸菜的习俗，一般人家都储存有好几种咸菜，四季不缺。一些比较讲究的富裕人家，多达一二十种咸菜，菜坛可摆满一间屋，排列有序，称之为“咸菜屋”。储存咸菜的土陶坛有大小“自钵水”、“扑菜坛”等。咸菜分三大类：泡咸菜（即泡菜）、干咸菜、其他腌制类食品（豆豉、豆腐乳、胡豆瓣、鲊海椒、糟海椒、红苕丝、芋头丝等）。泡菜一年四季可做，惟干咸菜多在春天制作。干咸菜主要以青菜和青菜头为原料，其中青菜头咸菜是备受重视的一种，制作十分讲究。干咸菜的种类有块块儿咸菜、节节咸菜、盐菜尖儿、水盐菜。其中块块儿咸菜有麻辣、甜香、五香等品种。……[详细] |
沔阳最负盛名的咸菜——盐菜、豆豉、鲊辣椒，虽是寻常百姓家的普通菜肴，可它们曾做过清宫的贡品，被称为咸菜“三鼎甲”，享誉大江南北，蜚声长城内外。 盐菜，通常用芥菜、榨菜、萝卜菜等菜叶和叶柄腌制而成，其中尤以芥菜腌制的最佳。腌制时酌情减少盐量，腌好后的盐菜菜色嫩黄，气郁香，味酸脆。因为它是用盐腌制而成，所以人们习惯叫它盐菜。 酸盐菜炒肉，其味美不胜收；做扣肉时用酸盐菜垫底，不仅肉菜双佳，而且可使肥肉不腻人，被视为宴中佳肴。 豆豉，是用大豆蒸熟或煮熟(用蚕豆则需炒熟去壳)，经过发酵，再加盐浸泡曝晒而成。制作时掺以适量的生姜、辣椒、花椒、芝麻、香油等佐料，不仅成为上好的调料品，而且也……[详细] |
巍山咸菜，以其香、甜、脆、嫩，色泽光鲜而远近驰名。品种花样繁多，有麦兰腌菜、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜酱豆、卜蒜台、酱黄瓜、甜头、糟辣子、泡莴笋等，其中尤以麦兰腌菜及卜酱豆最具特色。麦兰腌菜以野生山地的麦兰为主料，配上胡萝卜丝加作料揉制而成，是无污染的色色食品，味道酸中带甜，脆嫩润口，自然的麦兰香味扑鼻，令人食欲大开。卜酱豆采用山地黑豆，通过淘洗、蒸煮、发醇，加作料密封于陶罐中制成，是无工业污染的黑色食品。成品纯黑透亮，味道鲜美，咸里回甜，具有特殊的芳香，生、炸、炒、蒸均可。产品畅销滇西北、供不应求。……[详细] |