各地名产特产推荐--浙菜菜谱篇

杭州东坡肉
   东坡肉是用新鲜猪五花条肉为主料制作而成,为脍炙人口的杭州传统名菜,是千百年来一直受到人们青睐的佳肴。 典故一: 相传北宋时的文学家苏东坡在杭州做刺史时,曾为民排忧解难,做了许多有益于老百姓的事,尤其是他曾发动20万大军疏浚西湖,将挖掘出来的湖中泥土筑成沟通南北的长堤——苏堤,从而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量,消除了水灾,并利用湖中水灌溉良田,使杭州地区年年获得丰收,这一带的老百姓十分感激苏东坡,人们私下相议,用什么来报答自己的恩人呢?后来有人打听到,太守喜欢吃猪肉,他还写了一首关于猪肉的诗呢!于是人们为了报答苏东坡的功绩,每逢农历过年时,各地老百姓都要抬着猪肉给他拜年。这样一来,苏东坡每年都要收到许多猪肉。面对如此多的猪肉怎么办呢?他叫人将所有的肉切成方块烧得红酥酥的,按参加疏浚西湖的民工花名册每家发送一份,当地老百姓感激不尽,便将这种肉称为“东坡肉”。有……[详细]

龙井虾仁
  相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》且将新火试新茶,诗洒趁年华的启发,选用色绿、香郁、味甘、形美的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅致,滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。(杭州)龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的传统名菜,他的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道:休对故人思故国,日将新火试新茶,诗酒趁年华。旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶,正是明前之寒食后日是清明节,属龙井茶中最佳品,龙井茶叶素有色绿、香郁、味甘、型美四绝之称,厨师用此四绝与入时的鲜河虾仁相配,终于创制出新的一绝--龙井虾仁。龙井虾仁,顾名思义,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。龙井虾仁选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹……[详细]

雪丽鸡腿
  菜系:浙菜口味:咸鲜价格:10-40元特色:色白如雪,外松里糯,形丽味美。原料:鸡腿600克,鸡蛋清100克,芥蓝10克,萝卜50克,姜汁10克,小葱10克,黄酒15克,酱油20克,盐2克,味精2克,淀粉(蚕豆)15克,猪油(炼制)70克。制作方法:1.将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4,将肉翻开,用刀根剁断鸡筋骨,再剁几个小孔,投入深盘内。2.鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15分钟。3.腌渍后捏放成整腿形,上蒸笼蒸熟取出,滗出原汁待用。4.将芥蓝菜的菜叶洗净,理齐,顺长切成细丝。5.芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松。6.将萝卜洗净,雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型,放入盘的中间,底坐四周围以菜松。7.将鸡蛋清打发起泡,加入干淀粉拌成蛋泡糊。8.炒锅置中火上,下入猪油至三成热时,将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊,入油锅中炸熟捞……[详细]
南乳肉
  菜系:浙菜口味:咸鲜价格:40-80元特色:腐乳香纯,鲜咸微甜,肉质耙烂,肥而不腻。原料:猪五花肉400克。净芥兰100克,料头花(胡萝卜花刀片)2克,红腐乳卤(红腐乳块与原汁搅成浆)25克,红粬粉2克,白糖13克,绍酒20克,酱油10克,精盐4克,味精10克,上汤450克,湿淀粉15克,鸡油10克,葱10克,姜10克,花生油适量。制作方法:1.将猪五花肉的皮刮洗干净,改成两大块,放入沸水锅中煮至刚熟,约30分钟(用筷子刚好插透),起出,切3.5厘米见方的块。用酱油5克、湿淀粉5克、绍酒5克加适量水调成浆,将肉块表皮涂匀成浅黄色,沥净汤汁。将芥兰用刀修好洗净。2.锅炙好,入花生油烧至七成热,下入猪肉块加上锅盖,炸至皮呈金红色,锅中无油爆声,倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入葱、姜、红腐乳卤,以余油爆香,烹入绍酒10克,加入上汤400克,垫入一层竹箅,下入炸好的猪肉块,下入酱油调色,加入白糖10……[详细]
清汤越鸡
      绍兴传统名菜。采用本地良种鸡、火腿、香菇等制成。将活鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净,放在沸水锅内氽过,用清水洗去血沫;取大砂锅,铺上竹箅子,将鸡放在架上(背朝上),加清水,用旺火烧沸后,改用文火焖煮至八成熟;捞出放入品锅内(鸡背朝下),加火腿片、笋片、香菇及精盐、味精、绍酒等调料,倒入原汁鸡汤(淹没鸡腹),上蒸笼用旺火蒸至配料熟透出笼,添上焯熟的青菜心即成。肉白嫩,骨松酥,香气浓,汤清鲜,享有绍兴“菜中皇后”之誉。( 绍兴)菜系:浙菜口味:咸鲜价格:40-80元特色:汤清味美,“越鸡”肉质细嫩,鸡骨松脆。原料:鸡1000克,油菜心50克,火腿25克,冬笋25克,香菇10克,黄酒25克,盐2克,味精3克。制作方法:1. 将活嫩越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中汆一下,洗去血沫。……[详细]
酒香螺
  菜系:浙菜口味:糟香味价格:40-80元特色:酒香味醇,螺肉鲜嫩,风味独特。原料:田螺300克,荷叶20克,黄酒50克,盐20克,姜25克,冰糖25克,花椒5克,香油3克。制作方法:1.将田螺饿养3天,去其泥味,用水洗净,将螺壳砸破,取出肉,用精盐搓去螺头粘液,洗净黑膜,待用。2.锅中放入清水0.75千克,放入盐、姜丝、冰糖,煮沸片刻,离火放置2~3 小时。3.冷却后,把黄酒、螺肉、花椒和制成的冷盐水调匀加入小瓦坛内,加盖荷叶1张,用酒坛泥密封。4.48 小时后,掀起坛盖,取出螺肉,用冷开水将螺肉漂洗至口味浓淡适当,沥干。5.再放入盘中,加麻油少许调拌,即可上桌食用。小贴士:螺肉要加工干净,否则影响口味纯正。螺肉加工时,不能沾油污,所使器皿洁净,否则易变质。食物相克:1.田螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺……[详细]
冰糖排骨
  菜系:浙菜口味:酸甜价格:40-80元特色:甜酸带咸,油润鲜嫩,兼有肉鲜乳香,风味别致。原料:猪小排(猪肋排)750克,红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克,小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油(炼制)25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克制作方法:1.将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中煮3分钟,用冷水洗净,待用。2.炒锅置旺火舀入清水500毫升,烧沸后,投入猪排骨,加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒,再烧沸。3.改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起,斩去两头外露的肋骨。4.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将猪排骨下锅炸1分钟左右,呈金黄色时捞起,沥净油待用。5.另取炒锅一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋,滚起后,用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内,颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油,再颠翻炒锅两下,出……[详细]
细沙羊尾
  菜系:浙菜口味:甜味价格:10-40元特色:色泽淡黄,馅心放有板油,溶化后被细沙吸收,更觉油润香甜。原料:红豆沙250克,猪油(板油)100克,糯米粉15克,玫瑰花5克,鸡蛋清125克,淀粉(蚕豆)20克,白砂糖20克,猪油(炼制)40克。制作方法:1.将猪板油剥去膜,批成长方形的薄片共20片,摊平。2.将细红豆沙捏成20粒丸子;将豆沙丸子分别放在板油片上包卷好,滚沾上干糯米粉,用手捏紧成“羊尾馅”。3.取洁净汤盆1只,擦干水迹,放入鸡蛋清,甩打成蛋泡,加入干淀粉,拌成蛋泡糊。4.炒锅置旺火上,加入熟猪油,二至三成热时,移至微火上。5.再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊,放入油锅,改用中火,翻炸至外层结壳,呈淡黄色时捞起装盘;6.撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。小贴士:1.制馅的细沙要用精制的细豆沙,即将赤豆煮至酥烂,挤成豆汁,滗去水,加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧,以防松散,影响成形。2.蛋清……[详细]
钱江肉丝
  菜系:浙菜口味:香辣价格:10-40元特色:此菜翠绿酱黄,色采鲜明,肉丝鲜嫩,甜辣爽口,有浓郁的葱香味。原料:猪里脊肉150克,甜面酱40克,大葱100克,黄酒5克,酱油10克,白砂糖10克,盐2克,味精1克,淀粉(玉米)10克,辣椒油10克,猪油(炼制)60克。制作方法:1.将里脊肉切成细丝,加水,黄酒和盐拌匀,用湿淀粉上浆。2.葱洗净切成5厘米的细丝。3.炒锅放在中火上烧热,下猪油,烧至四成热,放入肉丝,用铁筷子划拨约8秒钟,倒入漏勺,沥干待用。4.锅内留油,将甜面酱下锅煸香,加黄酒、酱油、糖、肉清汤(100克)、味精,约炒15秒钟至有酱味时,用湿淀粉调稀勾芡,再将肉丝入锅炒匀,淋上辣椒油。5.将三分之二葱丝铺在盘底,盛上肉丝,再将余下的葱丝撒在上面即成。……[详细]
裹烧茭白
  菜系:浙菜口味:咸鲜价格:10-40元特色:色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。原料:茭白200克,虾仁150克,豌豆20克,肥膘肉50克,火腿25克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)2克,盐2克,黄酒15克,味精2克,猪油(炼制)40克。制作方法:1.将茭白切成3.5厘米长的小条。将熟火腿切成小丁。将虾仁、生猪肥膘分别斩茸,放碗内。2.虾仁茸、肥膘肉茸内加黄酒10克、精盐少许搅和上劲,加干淀粉搅和。3.再将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀。4.炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内,汆炸至虾茸呈白色,倒入漏勺沥油。5.炒锅再上火,舀入鸡清汤200毫升,将裹茸茭白放入,加精盐少许、黄酒5克、味精少许烧沸略焖。6.再用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,推动手勺,起锅装盘即成。……[详细]
青豆虾仁
  菜系:浙菜口味:咸鲜价格:10-40元特色:营养丰富,味道鲜美。原料:河虾375克,青豆75克,鸡蛋清40克,盐3克,味精2克,料酒2克,植物油30克,芡粉5克,香油1克。制作方法:1.河虾去壳洗净沥干,放入蛋清、盐拌匀,再倒入生粉搅匀。2.热锅加油至六分热,倒入虾仁小炒,捞起;倒入青豆翻炒,再倒入虾仁、味精、酒翻炒,起锅前淋上麻油即可。小贴士:1.河虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。2.鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。……[详细]
油焖春笋
      烹调时,选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料,剥净切成寸段状入锅,以重油、重糖煸炒,再用小火焖透的烹饪方法,使笋块充分吸进调味品。成菜色泽红亮,鲜嫩爽口,略有甜味。既可佐酒又可下饭,为杭州传名菜。( 杭州)“油焖春笋”是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,百吃不厌。原料:春笋500克,花椒10粒,糖、酱油、香油各适量。制作方法:1.将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成1.5寸长的段。2.烧热锅,下油至五成熟时,放入花椒粒炸香后捞去,将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时,加入酱油、糖和适量水,用大火煮滚,改用小火烤5分钟,待汤汁收浓时,放入味精,淋上香油即可。……[详细]
咖喱螃蟹
  【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣鲜香,开胃爽口。 【原料】 咖喱螃蟹材料: 1. 螃蟹1只,西芹200克,葱段30克,香菜末30克, 2. 红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个 1. 咖喱粉2大勺,红糖2小勺 2. 语录2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯 【制作过程】 1. 酱螃蟹处理好,好除腮等不能食用的部分,洗净后切块备用,西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用. 2. 起有锅,将螃蟹块醮上少许面粉,放入锅中,炒熟至外表呈金黄的后捞出备用.将锅烧热,加入2大勺油,将材料2炒香,加入调料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2,炒熟后装盘,在撒上香菜末即完成。 ……[详细]
绍式小扣
  浙江绍兴传统名菜。该菜是绍兴百年老店兰香店的看家菜。用五花猪肉经过煮、炸、蒸等多道工序制成。此菜被列入:中国名菜谱。( 绍兴)菜系:浙菜口味:咸甜价格:10-40元特色:色泽红亮,肉质酥烂,油而不腻。原料:猪肋条肉(五花肉)300克,黄花菜(干)3克,黄酒15克,酱油20克,小葱5克,菜籽油25克,八角1克,白砂糖15克。制作方法:1.将五花猪肉刮去细毛,用温水洗净,放在炒锅内煮2分钟左右,转入冷水中洗一次。然后,放入炒锅,舀入清水浸没,用中火煮30分钟至六成熟。2.将大部分汤水舀出,加入白糖5克、酱油稍煮。当肉皮面红润,捞起沥干,原汁留用。3.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,把肉块皮朝下放入油锅,炸2分钟左右,捞出冷却后将肉切成6小块。4.水发黄花菜切成长段待用。5.取扣碗一只,用八角垫底,取8小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形,余下的2块,放在两侧,然后,倒入原汁、黄酒、白糖10克及……[详细]
虫草全鸭
  菜系:浙菜口味:咸鲜价格:40-80元特色:虫草全鸭滋阴清热、补肺肾、止咳、平喘、化痰。原料:冬虫夏草12根,鸭1只(约1000克),姜5克,葱白10克,清汤适量,黄酒15克,食盐5克。制作方法:1. 冬虫夏草用温水洗净泥沙,姜、葱洗净、切片备用。2. 将宰杀好的鸭去掉内脏,冲洗干净,在开水锅内略汆片刻,再捞出用凉水洗净。3. 虫草同姜、葱一起装入鸭腹内,放入容器中;加入清汤、食盐、胡椒粉、黄酒调好味,用湿棉纸封严容器口,上笼蒸1个半小时即成。4. 出笼后揭去棉纸,把姜、葱挑出来,加味精调味即可。……[详细]