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单县羊肉汤

单县羊肉汤
地理标志保护产品
单县羊肉汤为地理标志保护产品。
    单县羊肉汤,选用当地优质山羊为原料,鲜肉、骨架与佐料合理搭配,高温使油乳化而成。其主要特点是汤白汁浓而不显油花,鲜美合口,食而不腻

  ( 菏泽)

   山东单县地处苏、鲁、豫、皖四省八县交界处,南有黄河故道,北有贯穿全境的大沙河。这里水草丰美,绿树成荫,阳光充足,气候湿润,春夏秋冬四季分明,是个天然的优质牧场,被称为“中国青山羊之乡”。单县的羊肉细嫩鲜美,腥膻味小。其色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜味爽口,开胃健脾。吃在口中,鲜而不膻、香而不腻,烂而不糊,是一道适口的美食。

  单县羊肉汤熬制十分讲究。其方法是:先将五十升水添入锅中,待锅烧响放进鲜肉30斤,羊杂和骨架两副,用大火烧开(以木柴为好),顶出血沫和脏气,用竹编勺蓖除,再加冷水10斤,锅开后再除血沫,随后将羊油3斤下锅,片刻再蓖一次血沫。尔后将各种佐料如白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等按一定比例下锅,同时加盐,再熬四十分钟既成,盛碗时要加丁香面少许。熬制时最关键的工艺有两点:一是各种佐料的运用,多则药味过头,少了则腥腻不净;二是掌握火候,火小了则不能达到水油交融,一色到底,火太急熬不全味,又会丧失营养成分。很多人都想把单县肉汤的技艺学到手,就是因为掌握不好这两点而失败了。

  单县羊肉汤已有200年的历史,与我国许多名吃齐名。如金华火腿、北京烤鸭。有南腿北鸭、中间汤之称。在中华名吃谱上,以汤入谱的只有山东单县羊肉汤,被国人称为“天下第一汤”。

   单县有三绝:羊汤、百狮坊、百寿坊。百狮坊夹柱上雕有一百个姿态各异、惟妙惟肖、栩栩如生的狮子;百寿坊雕有一百个不同书体的“寿”字。两坊结构精巧,雕工精细,刀法洗练,古朴优雅,繁而不乱,堪称艺术珍品。而造坊的石匠雕工每天要喝的就是羊汤。一天不喝就没精打彩的,不出活儿。有人说:两坊是羊汤浇出来的,三绝之首又当属羊汤。

   单县盛产青山羊。羊汤也有几千年历史了,直到200多年前,西关徐贵立将它加以改进,发扬光大,创出了“三义合”的牌子,名传四方。薪火传到四代后,又由“三意春”继承发展。它以鲜羊肉为主料,煮时先用羊大骨垫锅底,再放上羊肉和花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料,加水炖煮,直到肉熟,汤色呈乳白色为止。食用时取汤中熟羊肉切碎,放入碗中,再盛上羊汤,加上精盐、蒜苗末、香菜、香辣油即可,趁热食用,鲜美异常、肥而不腻,不腥不膻,可谓一绝。销售中,每加水一次,就加入一定数量的生肉再行熬制,时销时添,保持汤味鲜美。还有以羊杂为主料煮的羊汤,如天花汤、口条汤、肚头汤、奶渣汤、心肝肺肠汤等,色香不同,口味各异。与吊炉烧饼同吃,可谓绝配。单县羊汤的独特风格,连不食羊肉的南方人也啧啧称道。现单县羊汤已成为待客佳品,并在山东、河南遍地开花,1986年打入了京城,食客如潮,颇受欢迎。

   说起单县羊汤,还有一个故事。春秋时宋国和郑国在距单县不远的地方开战,战前,宋国主帅华元安排杀羊煮汤,亲自分赏将士,可能是灯下黑,唯独忘了分给驾车的羊斟。第二天到了战场上,这车夫恶狠狠地对华元说:“昨天分羊汤你说了算,今天的事我说了算。”于是驾车将华元送入敌阵做了俘虏。这就是成语“各自为政”的来历。据好事者考证,煮汤的厨师就是单县人。你看这单县羊汤的力量有多大!

   羊汤虽然香醇,但改革开放前,粮食都不够吃,放开肚子喝羊汤是梦中才能实现的美事。赶集上店时,看看煮汤的大锅,闻闻诱人的香味,摸摸瘪瘪的口袋,长叹一声而去。那一声叹息,比黄河还要长!而今日子好过了,兜里有了银子,喝羊汤成了习惯,两天不喝想得慌。据说而饭点时到单县去找人往往是寻不到的。哪去了?套用一句话:“不是在羊汤馆喝羊汤,就是在去喝羊汤的路上。”

  单县羊肉汤

   山东省单县现辖行政区域

   《单县人民政府关于确定单县羊肉汤地理标志产品保护范围的通知》,单政字〔2012〕7号

   山东省地方标准:DB37/T797-2007《单县羊肉汤》

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