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清汤越鸡

清汤越鸡
      绍兴传统名菜。采用本地良种鸡、火腿、香菇等制成。将活鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净,放在沸水锅内氽过,用清水洗去血沫;取大砂锅,铺上竹箅子,将鸡放在架上(背朝上),加清水,用旺火烧沸后,改用文火焖煮至八成熟;捞出放入品锅内(鸡背朝下),加火腿片、笋片、香菇及精盐、味精、绍酒等调料,倒入原汁鸡汤(淹没鸡腹),上蒸笼用旺火蒸至配料熟透出笼,添上焯熟的青菜心即成。肉白嫩,骨松酥,香气浓,汤清鲜,享有绍兴“菜中皇后”之誉。( 绍兴)

  菜系:浙菜

  口味:咸鲜

  价格:40-80元

  特色:汤清味美,“越鸡”肉质细嫩,鸡骨松脆。

  原料:

  鸡1000克,油菜心50克,火腿25克,冬笋25克,香菇10克,黄酒25克,盐2克,味精3克。

  制作方法:

  1. 将活嫩越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中汆一下,洗去血沫。

  2. 取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500毫升,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫。

  3. 改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内,倒进原汁。

  4. 然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、黄酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟,取出。

  5. 将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。

  制作要诀:

  1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放;

  2. 越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。

  

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