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紫泥虾鸡破

  虾鸡破的香气扑鼻,味道清甜,是美食中之佳肴,也是赠送亲友之珍贵礼物,特别是华侨回国最喜爱的家乡特产。华侨每次返回国外,总是要买许多虾鸡破赠送亲朋和邻居
虾鸡破系龙海九龙江口水乡的玉枕、乌礁、浒茂等小岛洲之特产。此三小洲系冲积平原,地势低,田野平,河网纵横。潮水涨时,水闸打开,一大片田地同时淹没,这里即成为天然的水生小动物之乐园。每年五六月间,在九龙江,口淡水交错的水域生长小虾仁,数量甚多,形体极小,一般网具抓不到它。它们随着潮水,通过闸门,拥入水乡的河道、田中,以后就在这里生活长大,这种虾叫沙虾。到农历七月初,沙虾长大了,是人们喜爱的美食。但还不能制成虾鸡破,因为虾很嫩,制出来容易变质。要到七月半以后,才是制作虾鸡破之良时,此时的沙虾又肥又壮。这时水乡农民,在退潮时于水闸前挂上虾网,然后打开闸门,内河之水奔涌而出,田里之水往河里流,河内的水往水闸方向流,每挂一次网就可得百来斤
制作虾鸡破主要原料是沙虾与盐,工序虽简单,但要求很严格。腌虾的盐要炒过,炒时要掌握火候,要炒到发出“噼噼剥剥”的响声,盐要变白,如盐没有炒好,将来虾鸡破的色泽不鲜红,而且容易变质。沙虾呢,要细心剔除杂鱼杂虾,不能随便马虎,即使只混进一条极小的鱼儿,将来会使虾鸡破变质。拣完要用清水洗好几遍,洗干净后,捞起来掺盐放在石臼里敲破,一般是一斤虾配三两或三两半盐,然后用木杵舂,但不能过猛,以把虾舂破为标准,而后装在瓶里或瓮里,密封起来,一个月后就成为色泽鲜红而可以食用。但一般不能超过一年,以免色黑变质。( 龙海)
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