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柱侯水鱼

柱侯水鱼
  柱侯水鱼

  原料:水鱼1只约750~1000克,柱侯酱75克,蒜蓉10克,姜末5克,湿陈皮末10克,火腩100克,涩冬菇50克,笋花24件(如无笋花,可用栗子肉或凤眼果),白酒50克,猪油75克,湿生粉适量,古月粉少许,清水或汤500克左右(视水鱼大小而定,一般以浸至水鱼一半为适量)。

  制作方法:

  1、先将水鱼头引出,横刀斩断水鱼颈放血。

  2、用55~60度热水将水鱼原只烫遍,随即擦去水鱼全身薄衣,洗净鱼身。

  3、在水鱼颈尾背壳上开刀,将水鱼分开壳与身。取出脏腑,去清肺、喉等杂物,斩去指、脚尖,用刀背打出鱼牙(先把头开两边),然后把肢、脚、尾斩出,头身可适当斩成件状。

  4、水鱼壳则用沸水烫,使鱼裙能退出(用手退)。

  5、水鱼身则用沸水烫2分钟,然后洗净,清去黄膏、杂物、污血,待用。

  6、用瓦锅起镬放入猪油50克,连同柱侯酱、蒜蓉、陈皮末、姜末、水鱼一齐慢火炒香,即攒入白酒,加入清水或汤,慢火煮至身焓,待水鱼七成焓时,放入笋花、冬菇、火腩一齐同煮,然后加入味精调味,放入湿生粉埋芡,加包尾猪油,即可上碟,洒上古月粉即成。

  风味特点:味鲜肉滑,豉味香浓。

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