您现在的位置:首页 > 湖南 > 怀化 > 洪江特产

洪江血粑鸭

洪江血粑鸭
  洪江血耙鸭具有典型湘西风味的名菜,发源于洪江市。烹饪时,把鸭肉及干红椒、生姜、樟脑糯米粑旺火在的沸腾的油里炸熟,然后放清水,倒入鸭血等,慢火煨煮,成品以其浓香、味足、色金黄,质酥肥而著称。

    菜肴实例

    洪江酱爆全鸭的烹制与要领

    (一) 原料

    仔鸭1只(约1500克),洪江甜酱30克,干红椒10克,鲜红椒100克,仔姜100克,米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、香葱、鲜汤、菜油各适量。

    (二) 制法

    1、 将鸭治净,鸭头破开,鸭掌砍下不去皮,鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块, 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀,鸭肠打结,沥干水气备用。

    2、 干红椒切节,鲜红椒切滚刀块,仔姜切片,香葱打结垫盘底,洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。

    3、 净锅上火注油,下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头,肫花和肠结爆炒片刻后再下入鸭块用中火爆炒,直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒,继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒,见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入甜酱,此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤,此时改用中火烧3-5分钟后即可出锅,盛入垫有葱结的大盘内即成。

    (三) 特点

    色泽棕红亮泽,酱香味醇厚,咸鲜微辣。

    (四) 要领

    1、 鸭掌不去皮,爆鸭时注意火候,不要用猛火。

    2、 掺鲜汤时汤不宜多,一般一只鸭只用半小碗鲜汤,目的是充分入味,汤汁过多鲜味大减。

    3、 放盐要在下甜酱后,盐的用量要考虑甜酱的盐分,不能过咸。

    4、 甜酱用量要视原料多少凭经验而加减,用量过大影响色泽,用量过少达不到意境。

下一篇:黔阳脐橙

[以上内容由网友"六月雪"分享。]