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黄焖全鸡

黄焖全鸡
   黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜,制作此菜,因为秋天为黄金时节,主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店温泰和的看家菜之一,现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。

  黄焖全鸡是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,黄焖全鸡以花生 为主要材料,烹饪以焖菜为主。

  【工艺】焖
  【味】本味咸鲜
  【食用】中餐|晚餐
  【口感】色呈枣红,鸡肉软烂,原汁原味,鲜咸适口,味浓厚而醇香。
  【食物相克】淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食

  原料

    主料:童子鸡750克
  辅料:淀粉(蚕豆)15克
  调料:酱油20克 姜15克 小葱10克 盐3克 八角5克 黄酒10克 花椒5克 黄酱20克 花生油80克

  制作过程

    1. 将雏鸡宰好,剁掉嘴尖,爪尖,再整鸡脱骨、洗净,放在盘内。
  2. 酱油20克、黄酱10克调匀抹在鸡身上浸养。
  3. 炒锅置中火上,加入花生油,烧至七成热时,将鸡皮朝下放入锅中,炸至鸡 童子鸡

  皮呈金黄色捞出控油。
  4. 炒锅内留油,放入葱段、姜片、八角,葱姜呈黄色时,加入黄酱、酱油、清汤150毫升、精盐,再把鸡倒入,烧制。
  5. 待烧开后,锅移至小火上,加盖煨炖10分钟将鸡翻个,至炖熟时出锅控汤,肉皮面朝下放入大碗内,倒入炖鸡的原汤。
  6. 再入笼用旺火蒸20分钟,熟透时出笼,原汤滗出,再把鸡扣入大碗内。
  7. 原汁倒在炒锅内,中火烧开后,用湿淀粉勾薄芡,加黄、花椒油,浇在鸡上即成。

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