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瓮安松花皮蛋

瓮安松花皮蛋
  松花皮蛋,它是用新鲜鸭蛋加工腌制而成的一种生吃食品,因为它经过腌制加工使蛋清和蛋黄凝固静皮,剥开不粘蛋壳,且富有弹性,所以简称为“皮蛋”,成熟的花皮蛋横切或竖切,切开后呈五颜六色,层次清晰,所以松花皮蛋也称为“彩蛋”。在加工过程中,由于各种原料的作用,使原来的生鸭蛋发生了色彩上的变化,因而它又称“变蛋”。

   瓮安从什么时候开始生产松花皮蛋的历史也不可考,据有关资料和(瓮安县志)记载最早源于猴场,就是今天的草塘镇。很早很早以前这里的老百姓就用鸭蛋腌制咸蛋和松花皮蛋,由于这里商业发达,市场繁荣,他们便将腌制的咸蛋和松花皮蛋拿到市场上去销售,很快,松花皮蛋赢得了市场。到了本世纪初,草塘商贸不断繁荣,成为贵州省有名的物资集贸大市场和重镇之一。这里吸引着南来北往的商贾,他们带来了资金、技术和物资,进一步促进了草塘镇商业的快速发展。松花皮蛋不仅在当地销售,而且还远销省内外。松花皮蛋由小本经营、零星加工逐步变成了较大规模的批量生产,出现了许多松花皮蛋生产加工的专业户。谭明生就是其中的知名人士。

   谭明生出生于松花皮蛋世家,从小受到熏染,得到真传,学得一手加工制作松花皮蛋的精湛独特技艺。他在前人基础上不断实践、探索、研究、改革创新,使其松花皮蛋的制作加工技术达到了炉火纯青的境地,他家生产的松花皮蛋质量好,色香味俱佳,很有特色.销往湖南湖北广西广东云南诸省,名声越来越大,久而久之,人们便送了他一个“谭皮蛋”的雅称,如今,谭皮蛋虽然早已不在人世,但是“谭皮蛋”的名声经久不衰,他的后人继承他的事业继续把松花皮蛋的技术发扬光大。

   谭明生作为瓮安县草塘镇加工松花皮蛋的继承和创新者,带动了瓮安县长期以来“松花皮蛋”加工业的发展。60年代初,国家商业、供销部门正式接管进行大规模批量生产,推动了瓮安经济的发展。十一届三中全会以后,瓮安松花皮蛋的生产飞速发展,改革开放给这里的人民带来了福音,不少人家靠自己勤劳的双手,仅生产松花皮蛋就走上了富裕之路,他们成了万元户、十万元户、几十万元乃至百万元户。产生了许多客商和人们羡慕的“杜皮蛋”、“刘皮蛋”、“张皮蛋”、“陈皮蛋”。目前,瓮安生产松花皮蛋的个体户就上百家,年产松花皮蛋2000万个。

  

   瓮安松花皮蛋在生产技术上,由于前人的创造和后人的创新,使其生产加工有着独特的技艺。一般生产加工皮蛋,用料液浸泡,瓮安生产加工松花皮蛋采用料灰涂包。从季节上看春季最宜,鸭蛋虽不饱满,有空头,但腌制的皮蛋易渗油,品质好,味道鲜美。加工皮蛋,先要选蛋,个要大、无流清、无裂缝、无变质、无石壳蛋。所需料灰由土碱、黄泥土、松针灰、食盐、石灰、苦丁茶加水摔制成糨糊状。土碱用 荞杆灰、桐子壳灰、草木灰稀释沉淀熬制而成。料灰的性能是否适当,可把鲜鸭蛋的蛋清滴在料灰上试验,如果滴下经过15分钟左右蛋清凝固,说明料灰配制合适。配料的比例也要因时令而定,随季节的变化增减。各种配料都有其不同的作用。土碱、石灰能产生使蛋清凝固作用,其昧不像用纯碱那样辛辣,黄泥土主要起粘合作用,松针灰能使凝固的蛋白上呈现不同的松针图案花纹,产生工艺感,还能增加一定香味、料灰配制好后,将精选的鸭蛋放人有料灰浆的大锅或池中,用木质锅铲轻轻翻动,注意不让鸭蛋破损,拌匀后,倒入空缸内,密封存放。出缸及存放亦因时令而异,春秋两季在1月左右出缸,存放在半年左右,炎热夏天20天出缸,存放在3个月内。

   成熟的“松花皮蛋”,剥壳不粘壳,蛋白有弹性,无色透明,光洁晶莹,呈玻璃状,表面松花栩栩如生,形成不同形状的自然造型,艺术景观跃然蛋上。剥出的每个松花皮蛋便是一件精心制作的工艺作品。横坚对切开的松花皮蛋,蛋黄分三层,外层呈金黄色,中层呈绿褐色,中心呈桔黄色,若存放时问稍长,蛋黄外层呈淡黄色,中层变为墨绿色,内层变为金黄色,人们称这种蛋黄的皮蛋为“糖心皮蛋”。外出旅游带上几个洗净料灰的皮蛋,疲劳时,剥它两个慢慢品尝,定能疲劳顿消,解暑解乏。

   瓮安松花皮蛋清香淡雅,凉爽回甜,是人们生活中调味的美味食品,家用或宴会都有它的一席之地。松花皮蛋在宴席上的造型很多,据笔者所知的就有“一心如月”、“桃花潭水”、“青青杨柳”、“国色天香”、“香气满乾坤”、 “莲花盛开”等十多种。“莲花盛开”这道凉菜,其制作过程是将四个松花皮蛋横着开破,雕成莲花状,在盘底铺上一张与盘底略小的青菜叶子,再放上几棵长葱。长葱上摆上用松花皮蛋雕成的八朵莲花,四周插上芜荽,莲花上均匀地撒上葱花、蒜泥、胡椒、酸醋、辣椒、酱油等佐料就可以食用了。

  

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