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羊血三吃

羊血三吃
  辣子蒜羊血粉汤羊血麻辣羊血,都是西安风味小吃。辣子蒜羊血大概纯粹是民间食品。粉汤羊血则先是民间食品,后来经厨师和生意人引入市肆,但仍旧为普通老百姓所喜爱,仍旧保留浓厚的民间食品风格。

  陕西人喜养羊,喜食羊,也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。古城长安千百年来就有许多专门的牛羊肉交易市场,至今还有叫东羊市街、西羊市街的。羊周身是宝,几乎没有那个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面,喝油茶,是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。羊血凝固后切块,可以有多种吃法,辣子蒜羊血可能是最简便最大众化的一种吃法。其法,用上好辣椒碾面,上好清油烧红,泼制成辣椒油;用优质大蒜捣碎成泥;羊血块在高汤中煮沸,盛入碗中,主要加以辣椒油和大蒜泥,再适当加以盐、酱油、醋,撒些香菜末、葱末,即可食用。辣椒油和大蒜泥,在个人可能承受的限度内,越多越好。做好端上来时,但见满碗皆红,鲜红的辣椒油涂满黑红的羊血,椒辣与蒜辣扑鼻,不甚食辣的人是看也不敢看的,而老西安则大口大口地享受,只觉得香美无比。此食品可热吃,也可冷吃,冷吃更别有一番滋味,似凉粉而实系荤菜,是血品却清素平常。三二好友相遇,一盘辣子蒜羊血,一瓶西风酒,便可畅谈一宿。那情景,活脱脱乡野间隐逸先民的一次聚会,又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。辣子蒜羊血便是这样一种食品:火辣辣的刺激人,透出至亲好友一颗热烫烫的心,是一幅关中老乡朴实纯真性格的风情画。

  粉汤羊血,据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂,在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。至今人们仍说,最好的粉汤羊血是西安王记家的。但这个王记店早已不复存在。我少时曾在南院门居住,知道这家粉汤羊血店,也去吃过。50年代时,这家店还生意兴隆,我又曾去吃过。记得那时的王记店,只小小一间门面,几张简陋的桌子,炉灶就设在店门口,顾客们坐好后,对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的,顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小块,再由服务员送至掌勺师傅手中。这时便见那掌勺的师傅,站立在通红的炉灶旁,从身旁的桌上抓过预先切好的羊血丝,放入滚开的锅中。那羊血丝大约火柴棒般粗细,十多公分长,黑红黑红的。焯约一分钟,捞入碗内。再抓水泡细粉丝少许,放至碗内。然后用勺给碗内浇灌热汤,热汤入碗片刻,即行倒入锅中,又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌,如此反复数次,直至馍块已经泡热泡软时为止。最后将豆腐块放在漏勺中,入锅烫热,加到碗内,再调腊炙油,辣椒油,放蒜苗末,香菜末,加以热汤,即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血。这一西安风味小吃的特点,据《陕西传统风味小吃》一书描写为:“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化。”不过对我来说,最解馋的还是那个“辣”,整个一碗粉汤羊血,连汤带馍带羊血带粉丝,通通是红的,吃时常嘴角发麻,吃后双唇皆红,并且往往满头大汗,只觉其痛快无比。从这一意义看,粉汤羊血虽经改造,仍然极为豪放,应该属于“男子汉的食品”。

  然而粉汤羊血的制作过程并不简单,每道工序都有自己的讲究。煮羊血须用细箩过掉杂质,然后加十分之一的盐,拌匀后再加与羊血等量的冷水。热锅中的汤,须加盐及调料:以大红袍花椒、上桂元、小茴香草果良姜、丁香、胡椒、八角等十多味调料混合制成,其中大红袍花椒及小茴香要先行加热,去湿、焙干,并碾成细末。掌勺师傅将热汤往碗内浇灌的过程,读做“冒”,此字的正确写法应为0水旁,一个大字,下边一个卯字。《辞海》称:“同‘泡’。用水浸物。”还说南宋高宗赵构当年逃难时曾在荒野用这种方法吃过一餐。看来这种吃法很有些历史了,少说也是八百多年。

  除了传统的吃法,近年来陕西和西安的餐饮业者又新开发一种羊血吃法,叫做麻辣羊血。始创者也许就是以经营陕西地方小吃为特色的文豪杂粮食府,该店已经誉满三秦,并在北京餐饮市场占有一席之地。这麻辣羊血也是满满一大碗,一大盆,当然那碗或盆都时髦多了,讲究雅致美观。未动筷子前,人们看到的只是辣椒和花椒,多得不能再多,比羊血要多出许多。也是热的烫的。与四川人标榜的“麻辣烫”不同,这不是火锅食品。虽说辣椒与花椒都是辛辣食品,但是吃过的人大多说,没有想像的那么辣。倒是留下一种于辛辣中突出辣香的深刻记忆。许多人都说:爱吃,好吃。

  据一些研究医学与营养学的人说,羊血是清道夫,是极好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者,常吃都有相当的疗效。此说不知有无根据。但《本草纲目》明确指出,羊血“能制丹砂、-、-、生银、硇砂、-、硫黄乳、石钟乳、空青、曾青、云母石、阳起石、孔公蘖等毒”,李时珍还赞叹道:“羊血解毒之功用如此,而本草并不言及,诚缺文也”。这里的“本草”指李时珍以前的中药文献书籍,李时珍正是不满足于前人的成就,才以终身的精力完成了《本草纲目》的巨著。而辣椒,则公认有刺激食欲、帮助消化的作用,也可药用,有驱虫、发汗之效。所以,现在有越来越多的人,对诸如辣子蒜羊血、粉汤羊血和麻辣羊血等老陕爱吃的风味食品颇感兴趣,大有要刮起一阵辛辣羊血发烧友之风的意思。

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