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黄齑煮笋

  黄齑煮笋是祁门名菜,其做法是选取较嫩的白菜,洗净后用清水煮开,注意不可太熟,捞出冷却后,一棵棵码放在木桶或水缸中,适量倒入一点腌菜的酸水,用石块压住,渐渐会出水淹盖住菜棵,数日后即可食用。

  成品黄齑颜色鲜黄,有种特殊的酸味。春季选择上好的嫩竹笋,将黄齑切成小段,与切得薄薄的笋片一起,慢火煮至透熟,放入许多辣椒粉,其味稍酸而辣,有种特别的鲜味。有人喜欢在其中加入豆腐片,也有人放些香菇、火腿片,更加鲜美。

  黄齑的齑字是祁门土语发音,究竟是何字难以确定。我国古代即有黄齑之名,是腌菜的一种,常用“黄齑白饭”一词形容粗菜淡饭。但细究之下,齑本意是指细碎而较干的东西,而祁门黄齑却是整棵且汁水淋漓,似乎名黄渍更加贴切。

  黄齑煮笋原料非上品,适口者自珍,不少老祁门人对其有种特殊的偏爱,百吃不厌。(摘自《祁门风物》)

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