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老仁义馆

老仁义馆

饺子大家都很熟悉,因为这种食品已经有千年以上的历史,但叫饺子只有三、四百年。古时原来把饺子叫作"牢丸",大约在宋代以前都用这个名称。因饺子有多种吃法,所以,水饺就叫“汤中牢丸",蒸饺叫"笼上牢丸"。以后称呼就不同了,有叫"粉角"的,有叫"扁食"的,也有叫"水角"的。"角"与"饺"同音,再后来就写作"饺"。

饺子是我们北方人的传统食品,可称为上品,因此,过去哈尔滨的饺子馆可谓不少,有水饺馆,蒸饺馆、煮饺馆等等。而我要记述的是老仁义馆的牛肉蒸饺,它属我家独创,工艺独特,汤足味美,香而不腻,多少年来一直深受顾客欢迎。

开业

我祖籍是河北河间人,回族。民国元年(1912年),伯祖父佟玉新在哈尔滨道外俗称“八杂市"的南六道街里的西顺街105号,买了四间倒闭的娼0馆房,每间5米,打开间壁共计20米,伯父就用这20米房子开了回民饺子馆。他之所以看中这地方开饺子馆,原因这个地方是供人游玩享乐的地方。这里有哈尔滨出名的戏院,有数不清的娼0馆,杂耍卖艺的到处可见,摊贩云集,食店餐馆比比皆是,整天车水马龙,川流不息,游人众多,热闹非凡,这里真是一个作生意的好地方。再加上我伯祖父苦心经营,创出风味独特的牛肉蒸饺,不久驰名全城。无论富贵显赫人物,还是平民小户,也不论回民、汉民,都乐意到仁义馆尝牛肉蒸饺,吃上一盘炒牛肚。真是风味驰名,顾客盈门。

创名

半个多世纪以来,老仁义馆牛肉蒸饺盛名不衰,风味不变,其关键就在于严格的选料和高超的制作技术。我伯父是个非常要强的人,他仗义疏财,赈济店伙朋友,一生没有结过婚,整个精力扑在事业上。他说:"人要干好,就要占一样"。在他的几十年经营中,也确实是这样做的,他苦苦摸索,终于掌握了制作牛肉蒸饺的绝枝。

精心而又严格的选科。老仁义馆的蒸饺原料全由我伯祖父一人来选购,从不用别人,就是亲属他也不用。他有一个购肉的专用桶,又有一位专为拉他选购肉的三轮车夫,这个三轮车夫不是本馆吃劳金的,而是老仁义馆的老主顾,只要伯祖父出去买肉,他准点到老仁义馆门口等着。当然,伯父给他的车钱也比别人的多。伯祖父选肉有一个标准和要求:购肉一定要选四至六岁口的小乳牛肉,而且选购部位也很讲究,只要肋条上脑、腰窝、尾根、前去一刀的脖头,哈拉巴、紫盖、腱子和牛油不要。由于多年实践,他有独特的选肉本领,一搭眼,就能看出哪块是乳牛肉,哪块是老牛肉,那块是公牛肉,那块是母牛肉,还能够根据气味辨别出是吃草的牛肉,还是吃饲料的牛肉,根据牛肉丝纹粗细,分辨出菜牛和役牛。因此,他选购的肉都合乎作饺子馅的标准。由于他常到肉市场买肉,多数商贩都认识他,也知道他的禀性,都叫他老倔头。他买肉从不讨价还价,只要看中你的牛肉。多要点钱他也要,从不说二话。他买肉有个习惯,一进市场,大家和他打招呼,他只是点头不搭腔,眼睛却盯着肉,一会儿看看这,一会看看邪,看中了就走近肉案,用手指照他看中的那块肉一划,就表明只要他划的那一块,如果你给切不对,他也不搭话扭头就走。时间长了,商贩都了解他的脾气,只要他一划,就照划的切肉。他买卖公平,现钱交易,从不赊欠。在旧中国时,市场交易多数都是以记帐形式,有年节算帐,有半年算帐,也有年终算帐等等。所以现钱交易受买卖人欢迎。包饺子的面粉,只要双合盛砂子面或成泰义的特球砂子面,这两种面成色好,白而透明,筋力大。包饺子用的菜,全部要本地山东菜,这种菜质软而甜,所以老仁义馆终年用的菜,全部购买道外太古六道街张桂林的优质山东白菜。主要调料香油,指定购买小磨香油,每天十斤。隔日油不要,要现磨出的。酱油专门要同兴南酱园的特制酱油。

炒牛肚原料,我伯祖父不是因为只经营一种炒菜而马马虎虎,要求购买色白新鲜、壁厚肥大的牛肚。这种原料不许上市场去购,因为市场保证不了质量。买牛肚专到四合永下水厂进货,每天平均百斤左右,最多不得超过150斤。由于四合永下水厂经理白子玉是回族人,与我伯父是至交好友,所以优质牛肚供应无误。

老仁义馆为了保证风味独特,货真价实,每天进料都是有限量的,不论牛肉和牛肚都是在百斤左右,卖完后就落幌闭店。我们有一套口诀:"标准选料,过日扔掉,定额进肉,卖完拉倒,今日肉次,闭店停灶,优质保量,供好主道。"

精湛的制作工艺。老仁义馆牛肉蒸饺的和馅技术也不同一般,伯祖父既顺应季节时令,又严格按照配方的比例进行和馅。在春冬两季和饺馅时,把剁好的肉馅澥一下,使得肉更加软嫩,之后再对料,对菜和馅,因为这两季牛多吃饲料、豆饼等,牛肥,肉含水量少。夏秋两季和馅时,剁好的肉馅就不用水澥了,如果照样用水澥肉质就会被破坏,发澥发柴,和成馅就不会香了。因为这两季的牛多放牧在室外,天天吃鲜嫩的青草,肉的含水量大,如果用水澥就画蛇添足了。

老仁义馆的和面法也与众不同。面必须先用开水烫好,然后再掺干面搓,直搓到软硬适度。揪的饺剂子大小要一样,擀饺子皮厚薄要一样,而且要求快,饺边要捏好,不得露馅破肚。我伯祖父不仅自己严格遵守,而且要求伙计也很严格,和馅和面他都要亲自检查,凡是不合格的他都要亲自重作。他要求煞过的白菜能捏成团,放在手心用力一吹,菜团能散开,才算达到标准。有一次,我叔叔佟书琴把没有煞好的白菜和到肉馅里去了。当时被我伯祖父发现,很是恼火,当即把饺馅倒掉了。他一边重和馅一边对大家说"不能靠哄弄人发家,你哄弄别人,别人就要哄弄你了!要货真价实,信誉要守,风味要保"。

老仁义馆的牛肉蒸饺上屉也有讲究,一般店家是摞几层屉蒸,我们就只蒸一屉,不许摞两屉,每屉按一定距离只装一百个饺子,多了不行,少了也不行。出屉时要双手拿饺边轻轻提动后,再一个个往盘中拣,整齐端正,趁热送给顾客。一屉出锅关键在于火候,老仁义馆讲究"三分制七分火",灶要三天一套,煤必须用抚顺块煤。

终营

老仁义馆是以风味取胜,也以服务周到见长。老仁义馆的蒸饺不是蒸好了等客,而是客来了现作,一般都得等到5-10分钟,虽然这些顾客都是到"八杂市"来玩的,等着吃饺子总是腻味的。我伯祖父买了好多小报、小人书、趣味杂志等,顾客一来,问好吃啥后,就把茶水端上,把小报小人书送上供顾客选看,这样排除了顾客的烦劲。等要上蒸饺时,跑堂的把手巾把喷上香水,送给顾客擦脸擦手,然后把热腾腾的牛肉蒸饺端上。为了达到这个标准,伯祖父选了一位全能跑堂的。在我们老仁义馆时间最长的跑堂就是魏子贤了,他一人能顶十人,饭堂的一切事都由他一人完成。先把顾客迎进门,安排好座位,沏上茶,送1报,算好帐,然后唱着报纷后屋灶上,再擦好桌面,摆好盘碗筷,热好酒,饺子出屉时,先送上手巾把,再端上饺子和酒菜。这个人能接待几十个客人,一次问清,一次结账,分文不差,又快又准,顾客相当满意。由于服务热情周到,顾客等几分钟也愿意,吃了还想来吃,回头客越来越多,老仁义馆的生意越来越好。"仁义"字号不是我伯祖父自己起的,开始时饺子馆只挂一个蓝幌,标明是清真,并没有什么字号。但是,在经营中广大顾客公认买卖公道、仁义、不掺假、不骗人。有一天,一位老者登门拜访我伯祖父,要为饺子馆起个字号,时我伯祖父非常高兴,请他提,摆好笔墨,老人展开纸只写了两个字“仁义”。从此,我们馆就叫仁义馆。

兴衰

老仁义馆和所有的民族资本一样,有过鼎盛时期,也同样有遭受日本帝国主义的残酷经济统制,濒临破产之时。1941年"七二五"物价停止令后,每月只能领到配给的粮油,这点东西每天卖40斤馅的饺子,十天就可以卖完。伯祖父为了保住仁义馆的风味,只好忍痛缩短营业时间,一天开馆二、三小时。这时人员也开始减少,伙计满万消辞退时,我伯祖父给了他一些钱,以后他又加上自己积存的钱,在丰润衡十三号开了个“满记”仁义馆。伙计吴殿荣也由馆中辞退,在道外景阳街(现在向阳饭店地址)开了"吴记"仁义馆。这样哈尔滨就有三个仁义牛肉蒸饺清真馆了。1945年6月21日,伯祖父佟玉新因病故去,享年75岁。他一生仗义疏财,赈济伙计,再加上日本帝国主义残酷经济统制,他死后分文没有,没有一件新衣服,就这样长眠而去。从此,老仁义馆就由我叔叔佟玉琴掌管经营。

1946年哈尔滨解放后,民主政府为了对私营工商服务业加强管理,进行了一次调查登记,发现有三个仁义馆,经过全面了解认定佟家仁义馆为正宗。为了区别,在佟家仁义二字前面加了老字。公私合营后,我叔叔佟玉琴作为私方代表参加店内的经营管理,以后仁义馆又转为全民所有。1967年老仁义馆迁到了丰润街,与"满记”仁义馆合并,改称"全新饭店"。这时虽然仍卖牛肉蒸饺,但是已失去了老仁义馆的独特风味。

1980年全新饭店又恢复了老字号--老仁义馆。1985年为扶植老字号,恢复传统风味,市民族事务委员会特意给老仁义馆拨款1万元。老仁义馆又重整旗鼓,装修了营业室,使环境焕然一新,宽敞舒适。还增加了冰柜、紫外线餐具消毒器等现代化设备。老仁义馆不仅恢复了食品的传统风味,而且实行了一套新的经营方法:实行服务挂牌制,各司其责,便于群众检查监督。老仁义馆的风味牛肉蒸饺在原料不断提价的情况下,坚持薄利多销,以招揽更多的顾客。良好的就餐环境,风味独特的牛肉蒸饺,再加以热情周到的服务,使老仁义馆生意兴隆,每日卖钱额达1300至1400元左右,比装修前增加一倍以上。现在老仁义馆又在改革中探索新路,准备研制各种不同档次的牛肉蒸饺,研制回民菜肴,打破回民主副食品种单一的局面,并准备试行高档溜炒菜面议价格的经营方法。改革开放的政策使老仁义馆迈出了新步伐,进入了新天地。

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