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南宁酸嘢

南宁酸嘢
  南宁酸嘢是一种历史悠久的汉族小吃。指腌制的果蔬,即酸品,南宁当地白话的称谓。“嘢”是指东西,南宁酸嘢就是指酸东西。南宁人吃酸品历史悠久,由于 南宁地 处南疆,终年气候湿热,于是,当地人靠吃酸品来解渴、提神、除湿气。久之,吃酸便成为了一种当地的饮食习惯。南宁酸嘢,其实是一种用白米醋加白糖或冰糖短 时间 腌制的新鲜瓜果蔬菜。一般腌制的时间在24小时左右即开食。

   南宁流传着一句话——“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。”

   粤语地区用果蔬腌制而成的四季酸品小吃。遍布广西全境汉族地区。桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。桂南以生冷、 新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色,尤以南宁最为著名,已有300年历史。南宁酸品一般以木 瓜、芒果、扁桃、菠萝、桃子、李果、梨子、豆角、萝卜、黄瓜、莲藕杨桃、椰菜、芥菜 、头菜、生姜、大蒜等新鲜果蔬,佐以食醋食盐腌制1小时即成(豆类、菜类要腌制1~3天) 。有的配以适量的白糖和辣椒粉。城乡街头巷尾随处可见流动酸品摊。摊上备有辣椒酸醋水 、椒盐,供食客随意蘸用。

  大盆酸

   萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、青辣椒、红辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、苦瓜、紫包……

   酸坛酸

   胡萝卜、荞头、刀豆、姜芽、蒜心、莲藕、蒜头、辣椒、蒜头、青辣椒、红辣椒、豆角。

   水果酸

   山楂、桃子 、菠萝、石榴、木瓜、芒果、哈密瓜、杨桃、草莓、山梨、苹果李子马蹄、密猴桃。

  做法

   不同的蔬果做成酸嘢,都会有它“生命中最灿烂的几小时”。黄瓜最长的腌制时间是8小时,超过8小时黄瓜就会变黄变蔫,咬在口中不脆口。而腌黄瓜最好吃的时 间,是腌制后第三至第四个小时,莴笋也是如此。但其他果蔬就各有自己的黄金期。南宁市场上还有一种酸嘢,不用食醋浸泡,只需要在新鲜蔬果撒上辣椒粉、椒盐 等佐料,拌匀就可以吃了。扁桃就是最具代表性的一道,还有芒果、番石榴也都用这种方法制作。这是从钦州沿海一带传过来的做法,当地人还会在配料里多加上甘 草粉、糖、芝麻等配料,口感偏鲜脆。在街头上还有不少用手推车卖的南宁酸嘢,号称正宗用酸坛泡腌而称。酸坛酸则是在桂林柳州一带盛行,简单的做法就是直 接放盐水浸泡蔬果,而酸坛的盖子必须保证密封严实,所以绕酸坛口一圈是个水槽,当盖子倒扣到水中的时候,排除掉所有的氧气,过一段时间之后,果蔬就会自然 发酵变酸,口感较其他做法更入味,更醇厚。有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟和辣椒等,又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高,不能频繁有氧气进 入,不能沾油,不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。

   酸木瓜原料:木瓜2公斤,白糖150克,白醋250克,食盐100克,青椒50克。制法:选用青皮生 木瓜,削皮破开,除去瓤粒,切成厚片,或切成丝状,用食盐揉搓,去掉涩味,并使之软化,青椒剁碎,与瓜拌匀,加入白醋腌制一小时,滤去醋水,下白糖与瓜拌 匀,待白糖溶化后即可。特点:酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。

   酸黄瓜原料:鲜黄瓜2.5公斤,辣椒300克,食盐150克,食醋200克,三花酒适量。制法:鲜嫩 黄瓜洗净,对半切开,斜刀剁薄片,开水稍烫捞出,沥去水分,置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料,加入晾好开水,水以浸没黄瓜为宜,腌制两天,缸盆内浮现白 皮,即可捞出食用。特点:鲜嫩爽滑,酸中带甜,甜中带辣,开胃可口。

   酸萝卜原料:萝卜2.5公斤,白醋500克,白糖200克,食盐、辣椒适量。制法:将鲜嫩萝卜洗净晾 干,对边切开,亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软,置缸或盒中。将白糖加水煮沸,凉后再加入白醋搅匀,倒入装萝卜缸或盒中,同时放入辣 椒,加盖密封,一至两天后食用更佳。特点:色泽雪白,柔软爽脆,酸甜可口,生津开胃。

  养生之道

   元代贾铭《饮食须知》记载:"藕味甘性平。生食过多,亦会冷中,少和盐水同食,益口齿,用油炸米面果食,则无渣,忌铁器。""黄瓜味甘淡,性寒,有小毒,多 食损阴血,发疟病,生疮疥,积瘀热,发疟气,令人虚热上逆,患脚气虚肿及诸病时疫之后,不可食,小儿尤忌,滑中生疳虫,勿多用醋,宜少和生姜,制其水 气。""木瓜味酸涩,性温。忌铁器,多食损齿伤骨,以铅霜或胡粉涂之,则失酢味,且无渣,木瓜树作桶濯足,"生姜味辛甘,肉性温,皮性寒。生发药,热温 中,多食损心气,发目疾,五痔失血。凡患疮疖人食之,长恶肉。妊妇多食生姜,助胎热,令子生疮疥,或多生指。多食辛辣,皆能损胎,夜不食姜,免耗真气。忌 同猪肉、牛肉、马肉、兔肉食。秋姜宜少食,能泻气夭年。干姜久食,令人目暗,妊妇食之,令胎内消,盖其性大热而辛散也。糟老姜人蝉则无筋。"酸木瓜是最有 名的南宁酸嘢品种。南宁古籍记载:"木瓜,雌雄并株,茎高四五尺,即开花结实,累累排挤,四时不绝。雌花四瓣,微黄白色。花柄与叶柄,均环附茎之上部,新 陈代谢,瓜中空,头尖低平,略成长方形或五角形,生青熟黄,黄者生食味甜,青者不拘大小,必盐醋腌之,味犹爽脆。"酸莲藕也是南宁酸嘢的名吃。古籍∠宁 府志》记载:"莲藕宣化出者,甘嫩不亚江浙。"《邕宁县志》记载:"藕有红白两种,清脆甜爽,取嫩者,剥去薄皮,切片,以酸梅白糖腌之,名梅藕,生食味尤美。"

  

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