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彭水晶丝苕粉

彭水晶丝苕粉
  彭水晶丝苕粉是重庆彭水县的特产。

   在彭水,红薯被称为红苕,因此,红苕制成的粉叫做苕粉。

   要想获得品质优良的晶丝苕粉,最开始就要在红薯选择上下功夫。曾久居郁山的曾庆禄是一位长期研究当地人文历史的学者,他在一篇介绍郁山晶丝苕粉的文章中写到:“从品种上讲,一定要选用百花苕,因百花苕产量大,出粉率及甜度高;从地域上讲,一定要选用光照充足、粘性黄土出产的红苕,因这样的光照和养分条件培育出的红苕个大均匀,表皮光滑紧实,适于加工。”

   事实上,从事苕粉加工的人们,至今也没有停止对更加优质红薯继续发掘的脚步。龙须晶丝苕粉专业合作社职员邓新玻向笔者介绍说,如今,他们选择了产量和出粉率都更高的豫薯王,淀粉含量可以达到20%。

   农谚说“榆钱鼓,种红薯”,“黄鹂走,出红薯”。每年金秋,红薯在加工厂前堆积成山,来到这里的红薯红皮白肉,大小均匀,均是做晶丝苕粉的上好原料。

   第一道工序便是给红薯“洗个澡”,一车车的红薯倒进清洗机里,直到表皮上没有污泥才送往下一道工序——粉碎。千万别小瞧清洗红薯这道工序,洗得越干净,苕粉的成色才能越加晶莹剔透。

   粉碎之后,不含营养成分的渣被滤去,留下来的物质运至沉淀池进行沉淀。

   在沉淀过程中,红薯表皮中所含的杂质及油份会浮到表面上来,这层黄色的物质就是人们通常所说的“油粉”,没有去掉油粉的淀粉做出来的苕粉呈深色,不够透亮,人们通常会把油粉去掉,这样苕粉才晶莹剔透。

   经过24小时的沉淀后将水倒掉,余下的便是淀粉,当地人称之为水粉。水粉白如乳酪,状若羊脂。

   清洗、粉碎、过滤、沉淀、去油粉这几道工序都可以用机器帮忙,但等到了制作晶丝苕粉的核心环节——“浪苕粉”,就非得靠人工了。

   “浪”字其实是谐音,邓新玻说他也不知道这个字应该怎么写,反正在彭水方言里,大家都这么发音。“浪苕粉”前,工人们从沉淀池里舀出一桶淀粉来,放到搅拌机里加水、搅拌,制成淀粉浆。淀粉浆的干湿度尤其重要:太干了,浪不动,做出来的粉容易断;太湿了,粉浪不干,容易粘住。

   “浪苕粉”的工具是自制的浪盆,说是个盆,其实叫做盒子更为贴切。浪盆用铝制成,长方形,齐胸长,尺寸是固定的。每次“浪”的时候只舀一勺淀粉浆,这样“浪”出来的粉皮大小才一致。用农村常用的大铁锅烧上一锅水,用手感觉一下,水微微发烫的时候,就可以开始“浪”了。工人们手持浪盆,置浪盆于水面上,前后轻轻摇晃,淀粉浆随着浪盆的摇晃“爬”满浪盆底部,从白色慢慢变成透明色,手劲巧的人,浪出来的粉皮厚度均匀。等到粉皮快干的时候,就把浪盆沉入水底,煮上一分钟。煮好后捞出来,一张粉皮就做好了。

   粉皮冷却后,接着起粉皮。起粉皮也有绝招,“浪”粉前先在浪盆底刷上一层菜油,起粉的时候从两边慢慢往中间扯,粉皮就倒挂在竹竿上了。经过一两天的晾晒,待粉皮完全干透就将其切成丝再晾。

   到了晾晒这道程序,也是苕粉迎来最美丽的时刻。晾杆上的粉皮,一张张莹润纤薄,光泽有佳;切成丝后,又像美女的秀发,顺滑如瀑。

   红薯本是粗粮,似乎上不得台面。然而,很多人不知道,早在乾隆年间,彭水一带的人们就改变了红薯的命运,他们去其糟粕,用红薯制成了被誉为“山中珍宝”的晶丝苕粉。

  彭水晶丝苕粉

   彭水苗族土家族自治县红薯专业技术协会

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彭水晶丝苕粉为地理标志证明商标。

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