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安昌腊肠制作技艺

安昌腊肠制作技艺
非物质文化遗产
安昌腊肠制作技艺为绍兴非物质文化遗产。
  腊肠俗称香肠,因在腊月晾制而称“腊肠”。每到冬令时节,古镇安昌的腊肠挂满民居廊沿窗前、沿街廊下,是岁末年夜饭必备之菜,意味“长久团圆”。

  安昌腊肠制作相传明嘉靖年间。清时,安昌镇上仕宦商贾聚集,对酒席上下酒之物,颇为讲究。有人开始改进制作方法,辅以佐料,香味优异。民国时期,镇上三元楼、明华楼、萃茂昌、同茂泉等酒肆自行晒制腊肠、鱼干等作“酤酒坯”招揽顾客,生意十分兴隆

  安昌腊肠以手工灌制而成,制作工序包括刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠、晾晒等。其制作用料十分考究,均选用上等精肉(以后腿精为佳),瘦肥搭配,以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入薄如蝉翼的猪小肠内,分段结扎后晾晒5-7天后即成。腊肠蒸熟后切片即可食用。熟后的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质。安昌腊肠切面香气浓郁,略带甜味,油而不腻,色味特殊,胜似火腿。

  安昌居民大多会制作腊肠。如今随着古镇旅游业的开发,安昌腊肠成为外地旅游者的必购之物,年产达10万公斤,供不应求。腊月时,家家户户都挂满了串串诱人的香肠,成了古镇一道独特的风景线。

  2010年10月,被列入第四批绍兴市非物质文化遗产名录。

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