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柯桥豆腐干制作技艺

柯桥豆腐干制作技艺
非物质文化遗产
柯桥豆腐干制作技艺为绍兴非物质文化遗产。
  柯桥豆腐干制作技艺始于明代,至清末民初成型,俗称“素火腿”。1928年的《旅行杂志》第二卷上有记:“过柯桥,农家提豆腐干,云集求售,每札售十铜元。闻之土人,本地所制,殊驰盛誉……”。柯桥豆腐干以优质黄豆为原料,辅以为桂皮、大茴、丁香、冰糖、红酱、食盐、黄酒、酱色等。其制作工序繁多、特色明显、营养丰富,为绍兴一大地方名特产。

  柯桥豆腐干制作重工轻料、以工取胜,全部手工制作。传统的制作包括滤浆、烧浆、点花、上箱、划块、包裹、上榨、散包、出白、烧煮、焖焐、出道等12道主要工序,而其中的关键工序为点花。据旧传,它的制作过程共有72道转手,许多工序都很严密很有讲究。

  柯桥豆腐干始作者为老蒋元兴水作坊。鼎盛期为上世纪20、30年代。其时,柯桥镇上20余家水作店合力生产。销售地,除了柯桥本埠和周边地区的车舟码头、饭庄酒楼外,更多的是外销,如萧山杭州余杭余姚宁波甚至上海江苏等地,成为柯桥古镇的第一张“名片”。上世纪40年代初,老蒋元兴老板金叔良于上海开设柯桥豆腐干作坊一家,前店后场,现做现卖,生意十分火爆,使柯桥豆腐干在沪上声誉大振。

  柯桥豆腐干是做菜的好原料。用它烹煮的香干烧五花肉,香干炒肉丝,其味更佳。柯桥豆腐干是下酒的好食物,若与盐炒花生米同吃,其味更美。周作人《喝茶》中写道:“江南茶馆中有一种‘干丝’,用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖热,上浇麻油,出以供客,其利益为‘堂倌’所独有”,这是由豆腐干延伸出来的另一种茶食品,食者无不回味无穷。

  2010年10月,被列入第四批绍兴市非物质文化遗产名录。

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