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北京二锅头酒传统酿造技艺

  北京二锅头酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅,也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅,然后在釜锅内注入凉水,甑锅中的酒醅被加热后,蒸发出酒气,遇釜底凉水而凝聚成酒,用管引出。釜锅内的凉水温度升高后,需再换一锅凉水,以降低温度,继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别,而第二锅冷凝出的头半部分酒既口感平和又香气醇厚,故命名为“二锅头”,流传至今。

  北京二锅头酒传统酿造技艺萌芽于元、明,成型于清康熙十九年(1680年),自清康熙赵氏以降传承九代,是北京酿酒史的重要代表。1949年后,北京二锅头酒进入了高速发展时期;2008年,北京二锅头酒酿造技艺入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

  北京二锅头酒传统酿造技艺在300余年的承传历史中,酿酒师们靠着眼看、鼻闻、口尝、手模、脚踢等方式不断创新酿制技艺,同时通过师徒间的口传心授传承酿制技艺。其中的老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺都是历代酿酒技师的神秘绝技,而掐头、去尾、取中段的接酒方式更是北京酿酒技师的首创,也是二锅头酒的由来,是中国白酒发展史的里程碑。

  北京二锅头酒传统酿造技艺是展现京城民俗及饮食文化的重要载体,具有鲜明的地方特色。它集中展现了北京800年烧酒历史之精华,是北京城市的记忆。

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