常州梨膏糖制作

梨膏糖是常州地区的传统特产之一。

据考，梨膏糖产生于唐代宫廷太医之手，迄今已有1000多年历史。据常州府志记载，宫廷古方梨膏糖于清咸丰年间（1854年）传入常州，后逐渐发展，清宣统年间，异常红火，盛极一时。叫卖梨膏糖，唱小热昏，成为当时常州城乡一道独特的文化风景。常州梨膏糖制作精细，选料讲究，以冰糖、梨汁为主要原料，配以甘草、桔梗、薄荷、麦芽、桃仁、茯苓、山药、半夏、前胡等20余种天然中草药精制而成。制作梨膏糖要经过武火熬膏、文火熬制、打冷板、浇模等过程。熬制中间掌握火候最为重要。锅内滚烫的药膏，其形态从大泡到小泡，继而再起大泡更稠更韧，适时熄火。正常的颜色应该是浅黄变为红褐色。起锅过早，膏糖太“嫩”，水分太多，没法长期保存；起锅过晚颜色变成黑褐色，味道焦苦，成型后上不了市场。当年盛行于常州并向四方流动的主要是“武卖”艺人。“武卖”艺人一面熬制梨膏糖，一面向顾客介绍梨膏糖的功能，现做现卖，唱小热昏。当年，卖糖的老艺人现还仍然记得一些小热昏的段子，如：“一包冰屑吊梨膏，二用药味重香料，山楂麦芽能消食，四君子打小囡痨，五和肉桂都用到，六用人参三七草，七是炉内升碳火，八卦炉中吊梨膏，九制玫瑰均成品，十全大补共煎熬。”常州梨膏糖制作技艺的领军人物是小名利吴金寿、小得林包云飞。包云飞的徒弟及再传弟子有60多位之众。常州梨膏糖制作技艺传承至今已为第六代。当前常州梨膏糖制作技艺代表性传人为叶莉莉、范兆余、洪平。

梨膏糖是一种既是药物又是食品的传统特产。清咸丰年间传入常州后，经过传承发展，被赋予鲜明的常州地方风味和特色。常州梨膏糖的选料大多由益气清火、明目补肾、平喘润肺的中草药组成，因之，具有明显的医药实用价值和保健功能。而于今，常州梨膏糖集生津、消食、滋补于一身，携带方便，外观包装典雅，仍然深受中外朋友、游客的青睐和欢迎。但现代医学的发展形成了强大冲击力，致使梨膏糖最始化的药用功能日益萎缩。由于一批代表性传人的相继离世，加之多家老字号商铺的消失，以至形成了从业人员的锐减。故而，当前常州梨膏糖行业正处于后继无人的境地。因此对于常州梨膏糖制作技艺、工艺的保护工作，已到了刻不容缓的时候。