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常州梨膏糖制作

常州梨膏糖制作
江苏省非物质文化遗产
常州梨膏糖制作为江苏省非物质文化遗产。
  梨膏糖是常州地区的传统特产之一。

  据考,梨膏糖产生于唐代宫廷太医之手,迄今已有1000多年历史。据常州府志记载,宫廷古方梨膏糖于清咸丰年间(1854年)传入常州,后逐渐发展,清宣统年间,异常红火,盛极一时。叫卖梨膏糖,唱小热昏,成为当时常州城乡一道独特的文化风景。常州梨膏糖制作精细,选料讲究,以冰糖、梨汁为主要原料,配以甘草、桔梗薄荷、麦芽、桃仁、茯苓、山药、半夏、前胡等20余种天然中草药精制而成。制作梨膏糖要经过武火熬膏、文火熬制、打冷板、浇模等过程。熬制中间掌握火候最为重要。锅内滚烫的药膏,其形态从大泡到小泡,继而再起大泡更稠更韧,适时熄火。正常的颜色应该是浅黄变为红褐色。起锅过早,膏糖太“嫩”,水分太多,没法长期保存;起锅过晚颜色变成黑褐色,味道焦苦,成型后上不了市场。当年盛行于常州并向四方流动的主要是“武卖”艺人。“武卖”艺人一面熬制梨膏糖,一面向顾客介绍梨膏糖的功能,现做现卖,唱小热昏。当年,卖糖的老艺人现还仍然记得一些小热昏的段子,如:“一包冰屑吊梨膏,二用药味重香料山楂麦芽能消食,四君子打小囡痨,五和肉桂都用到,六用人参三七草,七是炉内升碳火,八卦炉中吊梨膏,九制玫瑰均成品,十全大补共煎熬。”常州梨膏糖制作技艺的领军人物是小名利吴金寿、小得林包云飞。包云飞的徒弟及再传弟子有60多位之众。常州梨膏糖制作技艺传承至今已为第六代。当前常州梨膏糖制作技艺代表性传人为叶莉莉、范兆余、洪平。

  梨膏糖是一种既是药物又是食品的传统特产。清咸丰年间传入常州后,经过传承发展,被赋予鲜明的常州地方风味和特色。常州梨膏糖的选料大多由益气清火、明目补肾、平喘润肺的中草药组成,因之,具有明显的医药实用价值和保健功能。而于今,常州梨膏糖集生津、消食、滋补于一身,携带方便,外观包装典雅,仍然深受中外朋友、游客的青睐和欢迎。但现代医学的发展形成了强大冲击力,致使梨膏糖最始化的药用功能日益萎缩。由于一批代表性传人的相继离世,加之多家老字号商铺的消失,以至形成了从业人员的锐减。故而,当前常州梨膏糖行业正处于后继无人的境地。因此对于常州梨膏糖制作技艺、工艺的保护工作,已到了刻不容缓的时候。

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