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富春茶社

富春茶社
  富春茶社是一座闻名中外的老店。1885年始为富春花局,由茶座起家,历经百年,形成了花、茶、点、菜、结合,色、香、味、形俱佳,闲、静、雅、适取胜的特色。它是淮阳点菜的正宗代表。为适应海内外宾客的需求,近年来富春茶社进行了更新改造。继“春江”“醉月”餐厅建成后,“淮扬第一楼”融中国传统的古典亭楼建筑艺术和现代化装饰于一体,点缀以清新雅致的假山、喷泉。餐厅内红木桌椅、漆器桌椅古色古香,舒适典雅。楼内花卉盆景,争芳斗艳。置身其中宴饮小酌,心旷神怡

  茶社历史

  富春茶社本来并不是茶馆,而是一家“花局”。清代末年,古城扬州“千家养女先教曲,十里栽花算种田”的遗风依然盛行,1885年(清光绪十一年),扬州人陈霭亭租赁了得胜桥巷内的十几间民房和几分空地,创设了“富春花局”,栽培四季花卉,创作各式盆景应市。1910年(清宣统二年),陈霭亭去世,其子陈步云继承父业,继续经营。

  民国初年,周谷人任扬州商会会长,他70多岁的父亲周颖孝有一个嗜好,就是天天要上茶馆吃茶。当时的茶馆不是什么好地方,店老板都是安清帮头目,茶馆就是他们的“堂口”,不少流氓常在那里吃“讲茶”(即他们中间发生了纠纷,请“老头子”出面处理),以及做不正当的交易。周谷人不愿父亲和这些人接触,担心会影响到他的商会工作以及自己的声誉,但又无法劝说老父亲,颇为烦恼。当时商会有一所“商业中学”,陈步云在校内任庶务员,他便向周谷人建议,在他的花局里自办茶馆,专供老太爷和朋友们享用。周谷人认为这主意很好,便积极支持陈步云筹办,于是,茶社就此开张了。起初茶社不挂招牌,一直保留“花局”名义,以免清帮中人来找麻烦。后来,陈步云才将花局改名为“藏春坞茶社”,又更名为“借园俱乐部”,最后定名为“富春茶社”。一时,盐商士绅与文人名流,常常来此赏花、品茗、弈棋、吟诗,非常热闹。陈步云为迎合客人们的需要,除供应茶水外,又请来了高手师傅,雇用了堂倌、伙计,增加供应包子、点心,生意十分兴隆

  茶客中包括了扬州城中的各种人,他们常常按照不同身份分处就座,于是渐渐地在茶社里形成了几个堂口。起初有“乡贤祠”“教育厅”“商业厅”“县政府”等称呼,后来又固定为“乡贤祠”“大成殿”“土地庙”“义冢地”四个堂口。来“乡贤祠”的多为地方上有地位、有名气的人物;“大成殿”即原来被称作“教育厅”的茶室,是读书人的聚集之地;“土地庙”则是原来的“商业厅”,从古老的盐商、钱庄客人,到新兴的各种商业的老板、管事和高级职员们,都在这里聚会,或接洽交易,或交换信息,或招待过往客商;至于“义冢地”,则是鄙视与取笑的称呼,“义冢”者,无主之坟也,此处是个小的广场,原为摆放花盆的场所,泥地上放了十来张桌子,上面仅有柴棚遮盖,十分简陋,客人自然多是一些下等人士,五方杂处,无所不包。早期的富春茶社,固然是以上层人士为主要服务对象,但它却又不能将下层人物拒之门外。你上你的“乡贤祠”,他上他的“义冢地”,各得其所,各取所需,茶社自然就蒸蒸日上了。

  物美价廉

  富春茶社一开始就以价廉物美的经营方式著称,并始终保持了这一特色。当时一般的茶馆,点心都是以笼计算,一笼16只,最少也得半笼起叫,富春茶社的点心花色品种很多,如果采取这种“整卖”方式无疑会失掉许多生意。于是,他首创了“杂花式”供应方法,一笼罗列八种点心,每种两件,四咸四甜,味道各异,这样客人就可以一次尝到富春的各种主要点心,当然满意了。另外,无论新老茶客,又都可以只叫一件两件,按件计算,经济实惠。富春茶社首先以茶出名。富春茶名为“魁龙珠”,由店家在本世纪20年代初自行窨制。它是用浙江的龙井、安徽的魁针,加上富春花园自家种植的珠兰兑制而成。此茶取龙井之味、魁针之色、珠兰之香,以扬子江水泡沏,融苏、浙、皖三省名茶于一壶,浓郁而淳朴,其色清澈,其味芳香,入口柔和,解渴去腻,令人神清气爽,疲劳顿清。再配上别具风味的富春点心与佳肴,难怪使众多远近客人流连忘返、心向往之了。

  继承创新

  富春点心在迄今为止的80余年间,经过了几代人的不断继承和创新,始终以其独特风味饮誉海内外,经久不衰。1913年,一位俗称“黄1子”的黄姓师傅,对传统点心千层油糕翡翠烧卖制作方法进行了改进和创新,大受顾客欢迎。黄师傅制作的油糕通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分,甜糯适度而爽口;翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅,口味有甜有咸,馅心绿色透过薄皮,形如碧玉。此二点被誉为扬州面点的“双绝”。另有一位师傅叫陈永祥,除了精于制作酥饼、双麻烧饼等点心外,煨面是他的杰作。他煨的面入味而不烂,品种多,味道好,脍炙人口。1915年黄师傅去世以后,领班名师尹长山在包子的花色品种上下了一番功夫,三丁包子即为他所首创。当时富春下面一律用鸡汤,每天用鸡量在50只左右,这样,鸡肉、鸡皮以及下脚料没法处理,尹长山就和陈步云老板商量,将鸡肉切成丁子,外加猪肉丁和笋丁,做成三丁包子。开始吃的人并不多,后来慢慢就大受欢迎了。同时,师傅们还用多余的鸡皮拌干丝,或做成鸡皮饺;鸡翅、鸡头、鸡爪则做成“飞、叫、跳”,供人下酒。这样,既增加了品种,又避免了浪费。1921年,富春又聘请了善制“席点”的高手张广庆,于是,口蘑锅巴、蛋糕、鸡丝卷等开始在富春茶社供应。除引进席点外,富春还通过“粗改细”的方法增加花色品种,比如油饺子、开花馒头,原是在烧饼店里卖的一种粗点,经富春一改进,口味则别具一格,深受好评。顾客多了,生意大了,陈老板更注重在花色品种上大做文章。端阳时有火腿粽子,夏天有西沙白菜、煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等,秋天又增加了蟹黄汤包,冬天则有雪笋包子、芝麻包子、野鸭菜包子上市。总之,富春每年都有新的点心品种与顾客们见面,几十年来一直如此。仅近年来由富春创新的点心品种,就有裕果粉点、月宫玉兔、三鲜雪梨、沙仁锅饼、脆皮包、素什锦包、明虾杯等十余种。几代人的不断创新,使富春的点心在全国点心行业中独树一帜。富春包子的特色最为显著的是:在造型上,口似鲫鱼嘴,形如荸荠,波浪式皱褶多达30余个,在全国首屈一指;在口味上,讲究配料,注重提鲜,每点一味,咸甜酸辣各味俱全;在品种上,因时而变;四季有别,应时上市。至于发酵油酥、水调面粉等面团制品多达三四十种,这在全国实属罕见。

  经营特色

  富春茶社的传统名点三丁包被评为名特食品,荣获商业部优质产品金鼎奖。千层油糕、翡翠烧卖被誉为“扬州双绝”。荠菜包、萝卜丝酥饼、蟹黄包、野鸭菜包菜等名点因季而异,应时迭出,味美多变。鸡汤面、各式煨面、炒面,味道浓厚。各种酥点、蒸饺、应时小吃和粉点,更是花式繁多,味不雷同。富春菜以清淡味雅见长,煮干丝水晶肴蹄、春笋烧鲴鱼、清炖蟹粉狮子头、糖醋桂鱼、拆烩鲢鱼头名菜味隽永,风味独特。为了满足不同层次的需要,富春茶社最近引了新的调料,增加了一些新的烹调方法,选用低筋特富粉,采用酵母发酵新工艺,使富春点菜在原有基础上更上一层楼。

  菜肴特色

  富春茶社的菜肴以清淡味雅、与面点配合见长。大煮干丝刀工精细、特美价廉;水晶肴蹄,香酥爽口;鸡包鱼翅,功夫独到;逸圃花篮、草菇花篮、富春鸡、叉烧鳜鱼、烤乳猪、扒烧猪头等等,无不滋味隽永,美不胜收。不断创新同样是富春菜肴的生命力之源,近年来富春创新的菜肴,就有牡丹鳜鱼、八宝鸡腿、草菇花篮、松子板虾、炸串虾、橄榄豆腐、金凤鱼皮、佛手鳝鱼、八宝蘑菇球、三丝刀鱼面等30多种。

  富春茶社的菜点之所以百余年来一直名闻遐迩,是由于这里诞生了一代又一代名厨。尹长山、张广庆、丁万国、朱万宝、徐永珍等是其中的杰出代表,他们使富春的特色得以代代相传。如今,一批烹饪新秀又在茁壮成长。至1994年富春茶社现有60多人,其中等级厨师就有40多名,特级以上厨师8名。特一级面点师、全国劳模董德安在1983年荣获“全国最佳点心师”称号。现任总经理徐永珍为特一级面点师、中国烹饪协会理事、全国劳动模范、江苏省“三八红旗手”。她1984年还荣获江苏省首届“美食杯”面点最佳奖,1988年参加全国第二届烹饪大赛获2项银奖、1项铜奖。富春名厨的高超技艺,受到中外宾客的高度评价。百年老店富春茶社在保持原有典雅特色的基础上,也同时注重了设施的不断完善。1994年重新修建了“春江”、“醉月”等高级餐厅。豪华中不失典雅,新姿中不失古意,置身其中,情趣盎然。2004年,位于来鹤台的富春酒楼开业。

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