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老镇汤

  城固善食,尤以原公名。原公吃食中,清汤杂烩为上品。

  原公于县城北十里处,乃名乡古镇。这个镇子很是特别,有两点十里八乡不可比:一曰人稠。诺大个镇子,住着两万民众,房挨房,脊连脊,几条巷子贯穿其间,像个迷魂阵。有这么个顺口溜相传至今:东西原公十里吊,一里一座庙,八百(爬柏)菱雀树,七十二槽槽……,足见其不同凡响。外乡人如一人进巷,你无论如何是独自走不出来的。原公真是个了不得的奇镇。二曰善食。因人口稠密,左邻右舍各家各户在吃上就有暗自叫劲狠下功夫,总想做出最别致、最美味而让别家羡慕嫉妒恨去。每家都有了自家的拿手菜,形成了户户善做、人人会吃的纯朴民风。尤其一道“清汤”杂烩,更做出了特别的“酸”滋味,让人想起都垂涎欲滴,成为原公一道独特的风味饮食。

  原公老厨把做汤不叫烧汤或熬汤,而叫了一个很特别的名字——“吊汤”。做一锅能吊起你味口的汤是需要时间和功夫的。吊出一锅高汤,首先要加适量的井水入锅,再把清洗干净的猪腿骨、鲜鸡架放入水中,用大火快煮至水热(不能煮沸),减火,在油沫尚未全起时,放入备好的鸡血,这是吊汤正式开始。原公老把式厨师此时便进入角色。他看似漫不经心地站在锅台旁,眼睛却盯住锅里水的动静,看水底的鸡血如何神奇地将骨油杂质等都“吸”了进去,再将水面上余下的浮油沫用汤勺慢慢舀出。这样如此三番地“神吊”,一锅清澈见底貌似油汪汪的高汤就成功了。

  汤成待料。原公清汤入汤配料是有些讲究的:荤素搭配、方圆兼备、色调谐和,每一种菜品须是纯手工制作。配料分两种,一是素菜类。必备的有干黄花、木耳;一是荤菜类。必备有鱼丸、饷皮、酥肉三种。炸透的饷皮入味,有嚼劲,老少皆宜,在过去物资匮乏时代,饷皮也算是一道难得的荤菜。还有一种料也是传统必备,即炸酥肉,这个需是肥瘦相间的,纯瘦易发硬,纯肥一咬一口油,腻而不爽。以上这些佐料入锅煮开后两分钟,再放入小白菜,炸过的豆腐寸条,以及鸡蛋摊皮,开锅即成。

  且慢,原公清汤算是在铁锅里“礼成”,最后出锅还有一道关键的步骤,也是形成原公清汤的秘籍绝招——调制酸汤。酸汤离不开醋,这个醋必需用上好的白醋,要提前用姜米、葱白加适量清水熬制而成。掌握好白醋的量,是成功与否即汤味正宗与否的神招。多一分则过,过之偏酸,少一分则淡,淡而无味。一般厨师很难把握好这个度,因为凡菜百味一把盐,而原公清汤的“真味”就在这点滴醋上。这也是千百年来原公清汤经久不衰,而成为城固人时常念想、且百吃不厌的一道美食的原因了。

  喝一碗原公清汤,让人顿生沁人心脾之感。到原公喝一碗原公土席上的清汤,那可以说三生有幸,真是能把生日都会忘记了的。

  原公清汤杂烩的制作技艺2013年成功申报省级非遗项目。之后又有几位原公后生筹资在县城友谊路中段,辟三间门面,开办起了原公杂烩食府。自开张以来,每天门庭若市车水马龙,满城人都想去品一口原公清汤,吃一碗原公杂烩而美美地爽上一回。(汉中日报 伍宏贤)

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